Lammrückenfilets in Blätterteig mit provenzalischem Gemüse

Zubereitung

1. Blätterteig backfertig vorbereiten. Backblech mit Backpapier belegen.

2. Lammfilets mit 2 EL vom Öl einstreichen und mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen. Übriges Öl erhitzen, Fleisch darin beidseitig anbraten, aus der Pfanne heben und auskühlen lassen.

3. Mangoldblätter entstielen, waschen, in Salzwasser überkochen und abschrecken. Mangold auf einem Tuch aufbreiten und trocken tupfen. Backrohr auf 220 °C vorheizen.

4. Lammfilets rundum dünn mit Senf bestreichen. 5 Mangoldblätter ein wenig überlappend nebeneinander auf ein Küchentuch legen, ein Lammfilet auf den unteren Rand der Mangoldblätter legen und mit Hilfe des Tuches eng in den Blättern einwickeln. Die Hälfte der Speckscheiben ein wenig überlappend nebeneinander auflegen und das Lammfilet auch darin einwickeln. Das zweite Lammfilet ebenso einwickeln.

5. Teig halbieren, jede Hälfte auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rechteckig ausrollen und mit einem Lammfilet belegen. Teigränder mit Ei bestreichen, die Filets im Teig eng einrollen und auf das Backblech legen. Die Enden der Rollen nach unten einschlagen. Rollen mit Ei bestreichen und im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene) 12–15 Minuten backen. !Während das Lamm im Rohr ist, bereitet man das Gemüse für die Beilage so weit vor, dass man es nur mehr braten muss.

6. Die Rollen aus dem Rohr nehmen und etwa 10 Minuten rasten lassen. !Während das Fleisch rastet, hat man Zeit das Gemüse zu braten.

7. Lammfond aufkochen. Lammrücken in gleich dicke Scheiben schneiden und mit Lammfond und dem Gemüse (siehe Rezept) auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Provenzalisches Gemüse

1. Zucchini, Paprika und Melanzani putzen, waschen und in 4–5 cm lange Stifte schneiden. Paradeiser vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden.

2. Zwiebel schälen und klein würfelig schneiden. Olivenöl erhitzen, Zucchini, Melanzani und Paprika nacheinander darin anbraten und aus der Pfanne heben. Im Bratrückstand Zwiebel kurz anschwitzen, Gemüse wieder zugeben und gut durchrühren.

3. Paradeissaft zugießen, Gemüse aufkochen und mit Salz, Pfeffer, Oregano und 2 zerdrückten Knoblauchzehen würzen. Paradeiserstücke einrühren und kurz erwärmen.

Brauner Lammfond

1. Backrohr auf 180 °C vorheizen. Öl erhitzen, 1 kg Lammknochen und Lammfleischabschnitte darin auf dem Herd rundum rasch anbraten. Pfanne ins Rohr schieben (unterste Schiene / Gitterrost) und die Knochen ca. 3/4 Stunden rösten.

2. Zwiebel, Karotten, Gelbe Rüben und Knollensellerie in ca. 2 cm große Würfel schneiden, zu den gerösteten Knochen geben und nochmals 45 Minuten rösten. Ansatz aus dem Rohr nehmen und auf der Herdplatte weiterrösten. Paradeismark einrühren und kurz mitrösten.

3. Rotwein zugießen und fast zur Gänze einkochen. Ansatz in einen Topf geben. Wasser in die Bratenpfanne gießen, Bratrückstand loskochen und in den Topf gießen.

4. Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Knoblauchzehen, Kräuterstiele, Rosmarin und Thymian zugeben. Fond aufkochen und auf kleiner Flamme ca. 3 Stunden köcheln. Schaum immer wieder mit einem Gitterlöffel entfernen. Fond durch ein Sieb gießen und auskühlen lassen. Bevor man den Fond weiterverarbeitet, die an der Oberfläche erstarrte Fettschicht entfernen.

5. Lammfond, der übrig bleibt, friert man am besten in Portionen zu 100 oder 125 ml ein.