Lammschulter mit Erdäpfelfülle und Roten Rüben

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Lammschulter mit Erdäpfelfülle und Roten Rüben
Bewertung: Ø Dieses Rezept wurde 1 Mal mit einem Durchschnitt von 5 Sternen von 5 bewertet.
Zutaten 6 Portionen Zutaten für Portionen
1 Stk. Lammschulter (ausgelöst, ca. 1,4 kg)
1 Stk. Schweinsnetz (vorbestellen)
8 Stk. Knoblauchzehen (fein gehackt)
1 Stk. Zwiebel
1 Bund Suppengrün
5 EL Olivenöl
150 ml Rotwein (Blaufränkisch)
500 ml Gemüsesuppe
1 gestr. EL Speisestärke
Fülle
250 g mehlige Erdäpfel
50 g grüne Oliven (entkernt)
1 Stk. Dotter
100 g Mandeln (gerieben)
50 g feiner Weizengrieß
3 EL Thymian (gehackt)
Rote Rüben mit Datteln
200 g Datteln (frische)
500 g Rote Rüben (gegart)
40 g Butter
125 ml Gemüsesuppe
2 EL Pignoli
1 TL Zitronensaft
1 EL Petersilie (gehackt)
Weiters
Salz
Pfeffer
Thymian (getrocknet)
Rosmarin (getrocknet)
Kümmel (gemahlen)

Zubereitung

  1. Fleisch zum Akklimatisieren ca. 1 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

  2. Für die Fülle Erdäpfel in Salzwasser weich kochen, schälen und passieren. Oliven würfeln. Erdäpfel mit Dotter, Mandeln, Grieß, Oliven und Thymian gut verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

  3. Rohr auf 200°C vorheizen. Schweinsnetz gut wässern. Lammschulter mit Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin und der Hälfte vom Knoblauch würzen. Fülle in der Mitte der Fleischfläche verteilen, Lammschulter einrollen.

  4. Schweinsnetz ausdrücken, auflegen, Fleisch darin straff einwickeln, mit Spagat binden und nochmals mit Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin und übrigem Knoblauch würzen. Zwiebel schälen und Suppengrün putzen. Beides in ca. 2 cm große Stücke schneiden.

  5. In einem Topf Öl erhitzen, Fleisch darin rundum anbraten, herausnehmen und beiseite stellen. Im Bratrückstand Zwiebel und Suppengrün anschwitzen, mit Wein und Suppe aufgießen und aufkochen. Fleisch auf das Gemüse legen und im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) zugedeckt ca. 75 Minuten schmoren.

  6. Für das Gemüse von den Datteln die Haut abziehen. Datteln entkernen. Rüben und Datteln in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Rüben in Butter anschwitzen. Mit Suppe ablöschen und ca. 8 Minuten dünsten. Gegen Ende der Garzeit Datteln und Pignoli untermischen und mitgaren. Gemüse mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Zitronensaft würzen. Petersilie untermischen.

  7. Fleisch aus dem Topf nehmen und den Spagat entfernen. Fleisch warm stellen. Bratensaft abseihen (sollte ca. 500 ml sein, eventuell mit Wasser ergänzen oder einkochen lassen). Stärke mit wenig Wasser vermischen, in den Saft rühren und kurz mitköcheln. Fleisch portionieren und mit Bratensaft und Gemüse anrichten.

 

Eine fassgereifte Mittelburgenland DAC Reserve überzeugt mit feiner Röstaromatik, Zartbitterschokoladenoten, Brombeeraromen und balanciertem Tannin.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 12/2019.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 893 kcal Kohlenhydrate: 77 g
Eiweiß: 37 g Cholesterin: 149 mg
Fett: 47 g Broteinheiten: 3
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