Lammschulter mit Erdäpfelfülle und Roten Rüben
Zutaten
Zutaten
- 1 Lammschulter (ausgelöst, ca. 1,4 kg)
- 1 Schweinsnetz (vorbestellen)
- 8 Knoblauchzehe (fein gehackt)
- 1 Zwiebel
- 1 Bund Suppengrün
- 5 EL Olivenöl
- 150 ml Rotwein (Blaufränkisch)
- 500 ml Gemüsesuppe
- 1 gestr. EL Speisestärke
Fülle
- 250 g mehliger Erdapfel
- 50 g grüne Olive (entkernt)
- 1 Dotter
- 100 g Mandeln (gerieben)
- 50 g feiner Weizengrieß
- 3 EL Thymian (gehackt)
Rote Rüben mit Datteln
- 200 g Datteln (frische)
- 500 g Rote Rüben (gegart)
- 40 g Butter
- 125 ml Gemüsesuppe
- 2 EL Pignoli
- 1 TL Zitronensaft
- 1 EL Petersilie (gehackt)
Weiters
- Salz
- Pfeffer
- Thymian (getrocknet)
- Rosmarin (getrocknet)
- Kümmel (gemahlen)
Zubereitung
Zubereitung
Tipps
Wolfgang Schlüter
Zutaten
| 1 | Lammschulter (ausgelöst, ca. 1,4 kg) |
| 1 | Schweinsnetz (vorbestellen) |
| 8 | Knoblauchzehen (fein gehackt) |
| 1 | Zwiebel |
| 1 Bund | Suppengrün |
| 5 EL | Olivenöl |
| 150 ml | Rotwein (Blaufränkisch) |
| 500 ml | Gemüsesuppe |
| 1 gestr. EL | Speisestärke |
Fülle
| 250 g | mehliger Erdapfel |
| 50 g | grüne Olive (entkernt) |
| 1 | Dotter |
| 100 g | Mandeln (gerieben) |
| 50 g | feiner Weizengrieß |
| 3 EL | Thymian (gehackt) |
Rote Rüben mit Datteln
| 200 g | Datteln (frische) |
| 500 g | Rote Rüben (gegart) |
| 40 g | Butter |
| 125 ml | Gemüsesuppe |
| 2 EL | Pignoli |
| 1 TL | Zitronensaft |
| 1 EL | Petersilie (gehackt) |
Weiters
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Thymian (getrocknet) | |
| Rosmarin (getrocknet) | |
| Kümmel (gemahlen) |
Zubereitung
- 1/7
Fleisch zum Akklimatisieren ca. 1 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
- 2/7
Für die Fülle Erdäpfel in Salzwasser weich kochen, schälen und passieren. Oliven würfeln. Erdäpfel mit Dotter, Mandeln, Grieß, Oliven und Thymian gut verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
- 3/7
Rohr auf 200°C vorheizen. Schweinsnetz gut wässern. Lammschulter mit Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin und der Hälfte vom Knoblauch würzen. Fülle in der Mitte der Fleischfläche verteilen, Lammschulter einrollen.
- 4/7
Schweinsnetz ausdrücken, auflegen, Fleisch darin straff einwickeln, mit Spagat binden und nochmals mit Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin und übrigem Knoblauch würzen. Zwiebel schälen und Suppengrün putzen. Beides in ca. 2 cm große Stücke schneiden.
- 5/7
In einem Topf Öl erhitzen, Fleisch darin rundum anbraten, herausnehmen und beiseite stellen. Im Bratrückstand Zwiebel und Suppengrün anschwitzen, mit Wein und Suppe aufgießen und aufkochen. Fleisch auf das Gemüse legen und im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) zugedeckt ca. 75 Minuten schmoren.
- 6/7
Für das Gemüse von den Datteln die Haut abziehen. Datteln entkernen. Rüben und Datteln in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Rüben in Butter anschwitzen. Mit Suppe ablöschen und ca. 8 Minuten dünsten. Gegen Ende der Garzeit Datteln und Pignoli untermischen und mitgaren. Gemüse mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Zitronensaft würzen. Petersilie untermischen.
- 7/7
Fleisch aus dem Topf nehmen und den Spagat entfernen. Fleisch warm stellen. Bratensaft abseihen (sollte ca. 500 ml sein, eventuell mit Wasser ergänzen oder einkochen lassen). Stärke mit wenig Wasser vermischen, in den Saft rühren und kurz mitköcheln. Fleisch portionieren und mit Bratensaft und Gemüse anrichten.
