Lammschulter mit gefüllten Schalotten
Zutaten
Lammschulter mit gefüllten Schalotten
- 1.5 kg Lammschulter
- 1 Stk. Bio-Zitrone
- 100 ml Wasser
- 3 Stk. Schalotte
- 2 Zehe Knoblauch
- 2 Zweig(e) Rosmarin
Gefüllte Schalotten
- 12 Stk. Schalotte
- 500 ml Gemüsesuppe
- 100 g Weizengrieß
Tapenade
- 100 g schwarze Oliven
- 40 g Kapernbeeren
- 50 ml Olivenöl
- 1 EL Petersilie
- Salz
- Pfeffer
- Butter
Zubereitung
- Für die gefüllten Schalotten Rohr auf 180°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen, Schalotten darauf verteilen und im Rohr (mittlere Schiene) ca. 30 Minuten garen.
- Rohr auf 200°C vorheizen. Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Zitrone quer halbieren. Wasser, Zitrone, Schalotten und Knoblauch in eine Bratpfanne geben. Fleisch zugeben und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) zugedeckt ca. 2 Stunden schmoren. Nach halber Garzeit Deckel entfernen und das Fleisch mit Rosmarin belegen.
- Für die Tapenade Oliven, Kapern und Öl fein pürieren. Mischung salzen und pfeffern, Petersilie einrühren.
- Für die Schalottenfülle Suppe aufkochen, Grieß unter Rühren einrieseln lassen. Mischung aufkochen, vom Herd nehmen und zugedeckt ziehen lassen.
- Von den Schalotten die Deckel abschneiden, Schalotten aushöhlen. Ausgehöhltes hacken und in die Grießmasse rühren. Masse in einen Dressiersack mit glatter Tülle füllen und in die Schalotten dressieren.
- Auflaufform mit Butter ausstreichen. Gefüllte Schalotten hineingeben, mit 6 EL Wasser untergießen und ca. 15 Minuten vor Ende der Garzeit zum Fleisch ins Rohr stellen.
- Fleisch herausnehmen und warm stellen. Mitgegarte Schalotten schälen. Bratensaft, Schalotten und eine Zitronenhälfte aufkochen und fein pürieren (inklusive Zitronenhälfte).
- Fleisch in Scheiben schneiden und mit Sauce, Tapenade und den gefüllten Schalotten anrichten.
Tipps
Lammschulter mit gefüllten Schalotten
Peter Troißinger
Zutaten
| 1.5 kg | Lammschulter (mit Knochen) |
| 1 Stk. | Bio-Zitrone |
| 100 ml | Wasser |
| 3 Stk. | Schalotten |
| 2 Zehe | Knoblauch |
| 2 Zweig(e) | Rosmarin |
Gefüllte Schalotten
| 12 Stk. | Schalotten |
| 500 ml | Gemüsesuppe |
| 100 g | Weizengrieß |
Tapenade
| 100 g | schwarze Oliven (entkernt) |
| 40 g | Kapernbeeren |
| 50 ml | Olivenöl |
| 1 EL | Petersilie (gehackt) |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Butter |
Zubereitung
Für die gefüllten Schalotten Rohr auf 180°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen, Schalotten darauf verteilen und im Rohr (mittlere Schiene) ca. 30 Minuten garen.
Rohr auf 200°C vorheizen. Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Zitrone quer halbieren. Wasser, Zitrone, Schalotten und Knoblauch in eine Bratpfanne geben. Fleisch zugeben und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) zugedeckt ca. 2 Stunden schmoren. Nach halber Garzeit Deckel entfernen und das Fleisch mit Rosmarin belegen.
Für die Tapenade Oliven, Kapern und Öl fein pürieren. Mischung salzen und pfeffern, Petersilie einrühren.
Für die Schalottenfülle Suppe aufkochen, Grieß unter Rühren einrieseln lassen. Mischung aufkochen, vom Herd nehmen und zugedeckt ziehen lassen.
Von den Schalotten die Deckel abschneiden, Schalotten aushöhlen. Ausgehöhltes hacken und in die Grießmasse rühren. Masse in einen Dressiersack mit glatter Tülle füllen und in die Schalotten dressieren.
Auflaufform mit Butter ausstreichen. Gefüllte Schalotten hineingeben, mit 6 EL Wasser untergießen und ca. 15 Minuten vor Ende der Garzeit zum Fleisch ins Rohr stellen.
Fleisch herausnehmen und warm stellen. Mitgegarte Schalotten schälen. Bratensaft, Schalotten und eine Zitronenhälfte aufkochen und fein pürieren (inklusive Zitronenhälfte).
Fleisch in Scheiben schneiden und mit Sauce, Tapenade und den gefüllten Schalotten anrichten.
