Lammschulter mit gefüllten Schalotten
Zutaten
Lammschulter mit gefüllten Schalotten
- 1.5 kg Lammschulter (mit Knochen)
- 1 Stk. Bio-Zitrone
- 100 ml Wasser
- 3 Stk. Schalotte
- 2 Zehe Knoblauch
- 2 Zweig(e) Rosmarin
Gefüllte Schalotten
- 12 Stk. Schalotte
- 500 ml Gemüsesuppe
- 100 g Weizengrieß
Tapenade
- 100 g schwarze Oliven (entkernt)
- 40 g Kapernbeeren
- 50 ml Olivenöl
- 1 EL Petersilie (gehackt)
- Salz
- Pfeffer
- Butter
Zubereitung
- Für die gefüllten Schalotten Rohr auf 180°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen, Schalotten darauf verteilen und im Rohr (mittlere Schiene) ca. 30 Minuten garen.
- Rohr auf 200°C vorheizen. Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Zitrone quer halbieren. Wasser, Zitrone, Schalotten und Knoblauch in eine Bratpfanne geben. Fleisch zugeben und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) zugedeckt ca. 2 Stunden schmoren. Nach halber Garzeit Deckel entfernen und das Fleisch mit Rosmarin belegen.
- Für die Tapenade Oliven, Kapern und Öl fein pürieren. Mischung salzen und pfeffern, Petersilie einrühren.
- Für die Schalottenfülle Suppe aufkochen, Grieß unter Rühren einrieseln lassen. Mischung aufkochen, vom Herd nehmen und zugedeckt ziehen lassen.
- Von den Schalotten die Deckel abschneiden, Schalotten aushöhlen. Ausgehöhltes hacken und in die Grießmasse rühren. Masse in einen Dressiersack mit glatter Tülle füllen und in die Schalotten dressieren.
- Auflaufform mit Butter ausstreichen. Gefüllte Schalotten hineingeben, mit 6 EL Wasser untergießen und ca. 15 Minuten vor Ende der Garzeit zum Fleisch ins Rohr stellen.
- Fleisch herausnehmen und warm stellen. Mitgegarte Schalotten schälen. Bratensaft, Schalotten und eine Zitronenhälfte aufkochen und fein pürieren (inklusive Zitronenhälfte).
- Fleisch in Scheiben schneiden und mit Sauce, Tapenade und den gefüllten Schalotten anrichten.
Tipps
Lammschulter mit gefüllten Schalotten
Peter Troißinger
Zutaten
| 1.5 kg | Lammschulter (mit Knochen) |
| 1 Stk. | Bio-Zitrone |
| 100 ml | Wasser |
| 3 Stk. | Schalotten |
| 2 Zehe | Knoblauch |
| 2 Zweig(e) | Rosmarin |
Gefüllte Schalotten
| 12 Stk. | Schalotten |
| 500 ml | Gemüsesuppe |
| 100 g | Weizengrieß |
Tapenade
| 100 g | schwarze Oliven (entkernt) |
| 40 g | Kapernbeeren |
| 50 ml | Olivenöl |
| 1 EL | Petersilie (gehackt) |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Butter |
Zubereitung
- 1/8
Für die gefüllten Schalotten Rohr auf 180°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen, Schalotten darauf verteilen und im Rohr (mittlere Schiene) ca. 30 Minuten garen.
- 2/8
Rohr auf 200°C vorheizen. Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Zitrone quer halbieren. Wasser, Zitrone, Schalotten und Knoblauch in eine Bratpfanne geben. Fleisch zugeben und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) zugedeckt ca. 2 Stunden schmoren. Nach halber Garzeit Deckel entfernen und das Fleisch mit Rosmarin belegen.
- 3/8
Für die Tapenade Oliven, Kapern und Öl fein pürieren. Mischung salzen und pfeffern, Petersilie einrühren.
- 4/8
Für die Schalottenfülle Suppe aufkochen, Grieß unter Rühren einrieseln lassen. Mischung aufkochen, vom Herd nehmen und zugedeckt ziehen lassen.
- 5/8
Von den Schalotten die Deckel abschneiden, Schalotten aushöhlen. Ausgehöhltes hacken und in die Grießmasse rühren. Masse in einen Dressiersack mit glatter Tülle füllen und in die Schalotten dressieren.
- 6/8
Auflaufform mit Butter ausstreichen. Gefüllte Schalotten hineingeben, mit 6 EL Wasser untergießen und ca. 15 Minuten vor Ende der Garzeit zum Fleisch ins Rohr stellen.
- 7/8
Fleisch herausnehmen und warm stellen. Mitgegarte Schalotten schälen. Bratensaft, Schalotten und eine Zitronenhälfte aufkochen und fein pürieren (inklusive Zitronenhälfte).
- 8/8
Fleisch in Scheiben schneiden und mit Sauce, Tapenade und den gefüllten Schalotten anrichten.
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Peter Troißinger
Peter Troißinger ist Koch und führt seit 2018 den Familienbetrieb "Malerwinkl" in Hatzendorf. Zuvor hat er unter anderem im Steirereck in Wien gearbeitet.
