Lammstelze mit Rosmarin-Gnocchi und Petersilpüree
| Rosmarin-Gnocchi | ||
|---|---|---|
| 400 | g | Erdäpfel (mehlige) |
| 2 | Dotter | |
| 1 | EL | Butter |
| 50 | g | glattes Mehl |
| 1 | EL | Speisestärke |
| 2 | TL | Rosmarin (gehackt) |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Muskat | ||
| Lammfond | ||
| Butter | ||
| Petersilpüree 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 300 | g | Petersilwurzeln |
| 100 | g | Crème fraîche |
| 30 | g | Butter |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Muskat | ||
Zubereitung
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Für die Gnocchi Erdäpfel in Salzwasser weich kochen, abseihen, schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Dotter, Butter, Mehl, Stärke, Salz, Pfeffer und Muskat mit den Erdäpfeln zu einem glatten Teig verarbeiten. Daraus Gnocchi formen.
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Rohr auf 150°C vorheizen. Stelzen salzen und pfeffern. Gemüse und Knoblauch schälen. Karotten und Sellerie in 1 cm große Stücke schneiden. In einem Bräter Butterschmalz erhitzen, Stelzen darin rundum anbraten und herausheben.
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Im Bratrückstand Gemüse und Knoblauch anbraten. Paradeismark einrühren und kurz mitrösten. Ansatz mit Wein ablöschen und aufkochen. Kräuterzweige zugeben. Stelzen in die Pfanne setzen (Knochen nach oben), mit Alufolie zu-decken und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 90 Minuten schmoren. Falls nötig, mit wenig Lammfond untergießen.
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Stelzen, Schalotten und Knoblauch aus dem Bräter heben und warm stellen. Bratensaft abseihen, aufkochen und mit Balsamico verfeinern.
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Leicht gesalzenes Wasser aufkochen, Gnocchi einlegen und bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten köcheln. Mit einem Gitterlöffel herausheben und gut abtropfen lassen. 1 EL Butter aufschäumen, Rosmarin und Gnocchi darin schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Stelzen mit Sauce, Schalotten, Knoblauch, Gnocchi und Petersilpüree anrichten.
Petersilpüree
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Petersilwurzeln schälen, klein schneiden und über Dampf weich garen. Gemüse mit Crème fraîche und Butter verrühren, mit einem Stabmixer fein pürieren. Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
