Lammstelze mit Rosmarin-Gnocchi und Petersilpüree

Lamm Kräuter Hauptspeise

Lammstelze mit Rosmarin-Gnocchi und Petersilpüree
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Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
4 Lammstelzen
4 Schalotten
150 g Karotten
200 g Knollensellerie
4 Knoblauchzehen
2 EL Butterschmalz
1 EL Paradeismark
500 ml Rotwein
1 Zweig(n) Rosmarin
1 Zweig(n) Thymian
1 EL Balsamico
Rosmarin-Gnocchi
400 g Erdäpfel (mehlige)
2 Dotter
1 EL Butter
50 g glattes Mehl
1 EL Speisestärke
2 TL Rosmarin (gehackt)
Weiters
Salz
Pfeffer
Muskat
Lammfond
Butter
Petersilpüree 4 Portionen Zutaten für Portionen
300 g Petersilwurzeln
100 g Crème fraîche
30 g Butter
Salz
Pfeffer
Muskat

Zubereitung

  1. Für die Gnocchi Erdäpfel in Salzwasser weich kochen, abseihen, schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Dotter, Butter, Mehl, Stärke, Salz, Pfeffer und Muskat mit den Erdäpfeln zu einem glatten Teig verarbeiten. Daraus Gnocchi formen.

  2. Rohr auf 150°C vorheizen. Stelzen salzen und pfeffern. Gemüse und Knoblauch schälen. Karotten und Sellerie in 1 cm große Stücke schneiden. In einem Bräter Butterschmalz erhitzen, Stelzen darin rundum anbraten und herausheben.

  3. Im Bratrückstand Gemüse und Knoblauch anbraten. Paradeismark einrühren und kurz mitrösten. Ansatz mit Wein ablöschen und aufkochen. Kräuterzweige zugeben. Stelzen in die Pfanne setzen (Knochen nach oben), mit Alufolie zu-decken und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 90 Minuten schmoren. Falls nötig, mit wenig Lammfond untergießen.

  4. Stelzen, Schalotten und Knoblauch aus dem Bräter heben und warm stellen. Bratensaft abseihen, aufkochen und mit Balsamico verfeinern.

  5. Leicht gesalzenes Wasser aufkochen, Gnocchi einlegen und bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten köcheln. Mit einem Gitterlöffel herausheben und gut abtropfen lassen. 1 EL Butter aufschäumen, Rosmarin und Gnocchi darin schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Stelzen mit Sauce, Schalotten, Knoblauch, Gnocchi und Petersilpüree anrichten.

Petersilpüree

  1. Petersilwurzeln schälen, klein schneiden und über Dampf weich garen. Gemüse mit Crème fraîche und Butter verrühren, mit einem Stabmixer fein pürieren. Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 2/2012.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 660 kcal Kohlenhydrate: 31 g
Eiweiß: 33 g Cholesterin: 252 mg
Fett: 38 g Broteinheiten: 2,6
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