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Lammstelze mit Gemüsegröstl und Polentaschnitte

⏱ 180 Min.📊 mittel🍽 4 Portionen

Zutaten

4 Lammstelzen
5 EL Olivenöl
1 Zwiebel
50 g Knollensellerie
2 Knoblauchzehe
50 g Lauch
1 EL Paradeismark
250 ml Rotwein
750 ml Lammjus
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig
200 g Fenchel
3 Schalotte
1 Paprika (rot)
1 Zucchini
200 g Melanzani
4 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehe (gehackt)
1 EL Kräuter (Thymian, Rosmarin; gehackt)
250 ml Gemüsesuppe
100 g Butter
100 g Polenta
10 g Parmesan (gerieben)
Salz
Pfeffer
Butter (zum Braten)

Zubereitung

Rohr auf 160 °C vorheizen. Zwiebel, Sellerie und Knoblauch schälen, Lauch putzen. Gemüse in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Knoblauch halbieren.

Lammstelzen mit Salz und Pfeffer würzen, im Öl rundum anbraten und aus der Pfanne nehmen. Im Bratrückstand Gemüse und Knoblauch anrösten, Paradeismark einrühren, kurz mitrösten und mit Wein ablöschen. Flüssigkeit ein wenig einkochen lassen, mit Lammjus aufgießen und aufkochen. Stelzen einlegen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 2 ½ Stunden schmoren.

Für die Polentaschnitte Form (Inhalt ca. 300 ml) mit Frischhaltefolie auslegen. Suppe, Butter und Salz aufkochen. Polenta einrieseln lassen und unter Rühren dickcremig einkochen lassen. Masse vom Herd nehmen, mit Parmesan verfeinern, in der Form verteilen und auskühlen lassen.

Für das Gröstl Fenchel längs halbieren und den Strunk ausschneiden. Schalotten schälen, Paprika, Zucchini, Melanzani und Fenchel in ca. 1 cm große Stücke schneiden, Schalotten vierteln. Gemüse im Öl goldbraun braten, in einem Sieb abtropfen lassen, mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Kräutern würzen.

Stelzen aus dem Rohr nehmen und zugedeckt warm stellen. Sauce abseihen (sollte ca. 380 ml sein; evtl. mit Wasser ergänzen oder einkochen) und aufkochen. Polenta aus der Form stürzen, in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden und in 2 EL aufgeschäumter Butter beidseitig braten. Stelzen mit Sauce, Gemüse und Polentaschnitten anrichten.

Lammstelze mit Gemüsegröstl und Polentaschnitte

Gesamt

180 Min.

Schwierigkeit

mittel

Kategorien

Hauptspeise Lamm

©GUSTO / Helmut Mitter

Zutaten Zubereitung

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Zutaten

4Portionen

4	Lammstelzen
5 EL	Olivenöl
1	Zwiebel
50 g	Knollensellerie
2	Knoblauchzehen
50 g	Lauch
1 EL	Paradeismark
250 ml	Rotwein
750 ml	Lammjus
1	Rosmarinzweig
1	Thymianzweig
200 g	Fenchel
3	Schalotten
1	Paprika (rot)
1	Zucchini
200 g	Melanzani
4 EL	Olivenöl
2	Knoblauchzehen (gehackt)
1 EL	Kräuter (Thymian, Rosmarin; gehackt)
250 ml	Gemüsesuppe
100 g	Butter
100 g	Polenta
10 g	Parmesan (gerieben)
	Salz
	Pfeffer
	Butter (zum Braten)

Zubereitung

1/5
Rohr auf 160 °C vorheizen. Zwiebel, Sellerie und Knoblauch schälen, Lauch putzen. Gemüse in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Knoblauch halbieren.
2/5
Lammstelzen mit Salz und Pfeffer würzen, im Öl rundum anbraten und aus der Pfanne nehmen. Im Bratrückstand Gemüse und Knoblauch anrösten, Paradeismark einrühren, kurz mitrösten und mit Wein ablöschen. Flüssigkeit ein wenig einkochen lassen, mit Lammjus aufgießen und aufkochen. Stelzen einlegen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 2 ½ Stunden schmoren.
3/5
Für die Polentaschnitte Form (Inhalt ca. 300 ml) mit Frischhaltefolie auslegen. Suppe, Butter und Salz aufkochen. Polenta einrieseln lassen und unter Rühren dickcremig einkochen lassen. Masse vom Herd nehmen, mit Parmesan verfeinern, in der Form verteilen und auskühlen lassen.
4/5
Für das Gröstl Fenchel längs halbieren und den Strunk ausschneiden. Schalotten schälen, Paprika, Zucchini, Melanzani und Fenchel in ca. 1 cm große Stücke schneiden, Schalotten vierteln. Gemüse im Öl goldbraun braten, in einem Sieb abtropfen lassen, mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Kräutern würzen.
5/5
Stelzen aus dem Rohr nehmen und zugedeckt warm stellen. Sauce abseihen (sollte ca. 380 ml sein; evtl. mit Wasser ergänzen oder einkochen) und aufkochen. Polenta aus der Form stürzen, in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden und in 2 EL aufgeschäumter Butter beidseitig braten. Stelzen mit Sauce, Gemüse und Polentaschnitten anrichten.