Rohr auf 160 °C vorheizen. Zwiebel, Sellerie und Knoblauch schälen, Lauch putzen. Gemüse in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Knoblauch halbieren.

Lammstelzen mit Salz und Pfeffer würzen, im Öl rundum anbraten und aus der Pfanne nehmen. Im Bratrückstand Gemüse und Knoblauch anrösten, Paradeismark einrühren, kurz mitrösten und mit Wein ablöschen. Flüssigkeit ein wenig einkochen lassen, mit Lammjus aufgießen und aufkochen. Stelzen einlegen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 2 ½ Stunden schmoren.

Für die Polentaschnitte Form (Inhalt ca. 300 ml) mit Frischhaltefolie auslegen. Suppe, Butter und Salz aufkochen. Polenta einrieseln lassen und unter Rühren dickcremig einkochen lassen. Masse vom Herd nehmen, mit Parmesan verfeinern, in der Form verteilen und auskühlen lassen.

Für das Gröstl Fenchel längs halbieren und den Strunk ausschneiden. Schalotten schälen, Paprika, Zucchini, Melanzani und Fenchel in ca. 1 cm große Stücke schneiden, Schalotten vierteln. Gemüse im Öl goldbraun braten, in einem Sieb abtropfen lassen, mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Kräutern würzen.

Stelzen aus dem Rohr nehmen und zugedeckt warm stellen. Sauce abseihen (sollte ca. 380 ml sein; evtl. mit Wasser ergänzen oder einkochen) und aufkochen. Polenta aus der Form stürzen, in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden und in 2 EL aufgeschäumter Butter beidseitig braten. Stelzen mit Sauce, Gemüse und Polentaschnitten anrichten.