Lavendel-Meringue-Torte

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Lavendel-Meringue-Torte
(zum Trocknen und Kühlen ca. 6 Stunden)
Bewertung: Ø Dieses Rezept wurde 1 Mal mit einem Durchschnitt von 5 Sternen von 5 bewertet.
Sandkuchen-Böden 33 Stück Zutaten für Stück
800 g weiche Butter
800 g Staubzucker
Schale von 1 Bio-Zitrone (abgerieben)
1 Pkg. Vanillezucker
1 Prise(n) Salz
16 Stk. mittlere Eier
800 g glattes Mehl
250 g Heidelbeeren
Vanille-Mascarpone-Creme
6 Blatt Gelatine
400 g Topfen (20 % Fett)
Mark aus 1 Vanilleschote
500 g Mascarpone
150 g Meringue (siehe Rezept)
Italienische Buttercreme
500 g weiche Butter
50 g Staubzucker
400 g Meringue (siehe Rezept)
Lavendel-Baisers
100 ml Wasser
375 g Kristallzucker
6 Eiklar (ca. 200 g)
lila Lebensmittelfarbe
2 EL Lavendelblüten
Deko
Lavendel
weiße Blüten
Meringue
100 ml Wasser
375 g Kristallzucker
6 Eiklar

Zubereitung - Lavendel-Meringue-Torte

  1. Für die Baisers zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Rohr auf 80°C (Heißluft) vorheizen. Meringue zubereiten (siehe Rezept). Die Masse halbieren, eine Hälfte mit Lebensmittelfarbe violett einfärben. Massen in zwei Dressiersäcke mit glatter Tülle (Ø 13 mm) füllen und Tupfen auf die Backbleche dressieren, mit Lavendelblüten bestreuen. Baisers im Rohr bei leicht geöffneter Tür trocknen lassen (mindestens 4 Stunden).

  2. 4 Tortenringe (je 2 Ø 20 und 15 cm) vorbereiten (siehe Tipp) und auf Backbleche stellen. Rohr auf 160°C Heißluft (180°C Ober- / Unterhitze) vorheizen.

  3. Für die Böden Butter in Stücke schneiden, mit Staubzucker, Zitronenschale, Vanille und Salz sehr schaumig rühren; die Masse soll fast weiß sein. Eier verschlagen, nach und nach in den Butterabtrieb laufen lassen, so dass die Butter die Flüssigkeit langsam aufnehmen kann. Mehl zugeben und kurz unterrühren.

  4. Masse in die Formen füllen, Teig zum Rand hin hochstreichen (so geht der Kuchen gleichmäßig hoch auf). Böden im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) goldgelb backen (ca. 50 Minuten). Böden aus dem Rohr nehmen und auskühlen lassen.

  5. Für die Vanille-Mascarpone Creme Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Topfen und Vanillemark cremig rühren. Gelatine ausdrücken, in einem kleinen Topf unter Rühren schmelzen, unter Rühren in die Topfencreme laufen lassen. Mascarpone und Meringue zugeben. Creme glatt rühren und kurz kühl stellen.

  6. Für die Buttercreme Butter und Zucker schaumig rühren, Meringue unterrühren. Creme kurz kühl stellen.

  7. Tortenböden aus den Ringen, Oberfläche gerade möglichst gerade schneiden. Böden jeweils in der Mitte durchschneiden.

  8. Cremen jeweils in einen Dressiersack mit glatter Tülle (Ø 13 mm) füllen. Auf die Unterböden am Rand einen Ring und in der Mitte einen Tupfen Buttercreme dressieren, in die freie Fläche Mascarponecreme dressieren, mit einer Palette glatt streichen und mit Heidelbeeren belegen. Deckel darauf setzen, Torten kühl stellen (ca. 2 Stunden); die Buttercreme soll fest werden, sie sorgt für die Stabilität der Torte.

  9. Die beiden großen Torten mit Creme bestreichen, zusammensetzen und auf einen Drehteller setzen. Übrige Buttercreme rundum auf die Fülle dressieren, mit einer Palette auf der gesamten Außenfläche verstreichen. Der Tortenrand soll nur mit einem „Schleier“ Creme überzogen sein, dafür am besten ein Geodreieck ansetzen, durch Drehen der Torte überschüssige Creme abnehmen. Mit den beiden kleinen Torten ebenso verfahren.

  10. Große Torte auf einen Tortenteller setzen, kleine Torte mittig darauf setzen. Torte mit Baisers, Lavendelzweigen und Blüten dekorieren.

Meringue

  1. In einem kleinen Topf Wasser mit 300 g Kristallzucker verrühren und aufkochen. Mischung kochen, bis dichte Blasen aufsteigen („Kettenflug“; dauert ca. 5 Minuten). Zeitgleich, sobald der Zucker zu kochen beginnt, Eiklar mit übrigem Zucker steif aufschlagen. Zuckerlösung in dünnem Strahl langsam einlaufen lassen (nicht zu viel auf einmal, sonst gerinnt das Eiweiß durch die große Hitze). Küchenmaschine auf höchste Stufe schalten und die Masse schlagen, bis sie auf Zimmertemperatur abgekühlt ist (10–15 Minuten).

 

Für das Gelingen der Meringue ist die richtige Zuckertemperatur von Bedeutung. Die ist dann erreicht, wenn der Großteil des Wassers verdampft ist und dichte Blasen („Seifenblasen“) aufsteigen. Die Zuckerlösung muss sofort, wenn sie diese Temperatur hat, in den inzwischen steif geschlagenen Schnee gerührt werden. Sie darf keinesfalls auskühlen!

 

Für die Torte werden 4 Tortenböden gebacken (2 Ø 20 cm; 2 Ø 15 cm). Sie haben nur jeweils einen Tortenring? Kein Problem! Backen Sie die Böden einfach in zwei Etappen, Mengen halbieren und nacheinander je einen kleinen und großen Boden backen. Böden auskühlen lassen und aus der Form schneiden.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 9/2016.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 685 kcal Kohlenhydrate: 67 g
Eiweiß: 10 g Cholesterin: 203 mg
Fett: 42 g Broteinheiten: 5,6
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