Zubereitung

1. 1/7

   Von der Leber die Haut abziehen. Leber in daumendicke Scheiben, dann in Streifen schneiden. Grobe Blutgefäße ausschneiden. Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Äpfel schälen, in Spalten schneiden, Kerngehäuse entfernen und Apfelspalten eventuell noch ein wenig zurechtschnitzen (tournieren), damit sie eine hübsche Form haben.

2. 2/7

   Apfelspalten in etwas Butter anbraten (sie dürfen ruhig ein wenig Farbe nehmen), ca. 1 TL Zucker zufügen, durchschwenken und mit der Hälfte des Calvados ablöschen. Apfelspalten ein wenig durchziehen lassen, sie sollten jedoch nicht zu weich werden.

3. 3/7

   Leber pfeffern (nicht salzen). In einer geräumigen Pfanne (alle Leberstückchen sollten nebeneinander Platz haben, damit sie gleichzeitig angebraten werden können) 1 – 2 EL Butter erhitzen. Leber beigeben und bei mittelstarker Hitze anbraten. Die Butter darf dabei nicht zu heiß sein, weil sie schnell verbrennt, es sollte aber immerhin genug Hitze sein, dass die Leber beim Anbraten merklich zischelt – in einer zu kalten Pfanne würde Saft austreten und die Leber eher kochen. Das Resultat wäre hart und zäh. Angebratene Leber aus der Pfanne nehmen und in einer passenden Schüssel oder zwischen zwei tiefen Tellern warm stellen (am besten auf der geöffneten Tür des mäßig vorgeheizten Rohres).

4. 4/7

   Im Bratensatz der Leber noch ca. 1 EL Butter aufschäumen lassen und Zwiebelstreifen anschwitzen. Mit dem restlichen Calvados ablöschen, kurz aufkochen, damit sich der Alkoholgeschmack verflüchtigt, und mit Kalbsjus und dem aus der warm gestellten Leber austretenden Saft aufgießen. Salzen, pfeffern und bei kräftiger Hitze auf sämige Konsistenz einkochen.

5. 5/7

   Leber und Apfelspalten beigeben, kurz durchschwenken, eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf vorgewärmte Tellern anrichten.

6. Kalbsjus

   6/7

   Kalbsnochen müssen vor der Vorbereitung klein gehackt werden. Die Knochen werden in heißem Öl angebraten und dann bei einer Temperatur von ca. 200° C im Rohr weiter geröstet. Im Rohr deshalb, weil die Knochen dort gleichmäßiger bräunen. Inzwischen Karotten, Zwiebeln und Sellerie putzen und in grobe Würfel schneiden. Sobald die Knochen hellbraun sind, Gemüse dazugeben. Ein wenig mitrösten und das Geschirr aus dem Rohr nehmen.

7. 7/7

   Paradeismark einrühren und auf dem Herd weiter rösten, bis das Paradeismark seine leuchtend rote Farbe verliert und bräunlich wird. Jetzt mit Rotwein ablöschen und ein wenig köcheln lassen, damit sich das Alkohol – Aroma verflüchtigt. Alles in einen Topf leeren und mit Wasser aufgießen.