Souffléförmchen mit geschmolzener Butter ausstreichen und mit Zucker ausstreuen. Zimmerwarme Butter und Mehl gut verkneten. Milch aufkochen, Mehlbutter unter ständigem Rühren darin auflösen und so lange köcheln, bis eine glatte Masse entstanden ist. Schale der Limette oder Zitrone abheben und fein hacken, Frucht auspressen. Saft und Schale in die Masse rühren.

Masse vom Feuer nehmen, ein wenig abkühlen lassen, ein Eiklar einrühren. Masse in eine Schüssel umfüllen, Dotter einrühren. Restliches Eiklar mit Zucker zu cremigem Schnee schlagen. Schnee behutsam unter die Masse heben. Backrohr auf ca. 190° vorheizen. In eine passenden Pfanne so viel kochendes Wasser gießen, dass die Förmchen etwa zur Hälfte im Wasserbad stehen können. Pfanne ins Backrohr stellen.

Soufflémasse in die vorbereiteten Förmchen füllen, ins Wasserbad stellen und ca. 20 Minuten unter dem Siedepunkt garziehen lassen. Die Soufflés vor dem Servieren mit Staubzucker bestreuen. Besonders appetitlich sehen die Soufflés aus, wenn man sie zusätzlich mit Limetten- oder Zitronenzeste, die auch fein gehackt sein kann, garniert.