Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Mango klein schneiden, mit Zitronensaft und Staubzucker vermischen und ca. 2 Minuten zugedeckt bei schwacher Hitze weich köcheln. Mango mit einem Stabmixer fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Gelatine gut ausdrücken und im warmen Mangopüree auflösen. Püree abkühlen, aber nicht fest werden lassen.

Obers schlagen. Eiklar mit Kristallzucker zu cremigem Schnee schlagen. Schnee und Obers unter das Mangomus heben und mit Frischhaltefolie zugedeckt mindestens 4 Stunden kühlen.

Für die Garnitur Mango zuerst schälen, dann mit einem Sparschäler dünne Streifen abhobeln. Sauerrahm mit Zucker vermischen und mit einem Stabmixer schaumig aufschlagen.

Krokant auf einem flachen Teller oder einer Platte verteilen. Aus dem Mangomus am besten mit einem Eisportionierer Kugeln ausstechen. Mangoknöderln behutsam im Krokant wälzen, mit den Mangostreifen und der Rahmsauce garnieren.