Vom Mangold die dicken Mittelrippen ausschneiden. Mangold in ca. 2 cm breite Streifen schneiden und in Salzwasser kochen. Abseihen, abschrecken und abtropfen lassen. Mangold grob hacken, in ein Tuch einschlagen und gut ausdrücken. Mangold, Butter, Nüsse, Brösel und 1 Ei vermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen.

Erdäpfel in Salzwasser kochen, abseihen, schälen und noch heiß durch eine Erdäpfelpresse drücken. Milch erwärmen, Germ darin auflösen. Erdäpfelmasse mit der Germmischung, Mehl und dem übrigen Ei zu einem glatten Teig verkneten.

Muffinblech (12 Förmchen) mit Öl ausstreichen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen (40 x 30 cm). Auf zwei Drittel der Teigfläche die Fülle verstreichen. Teig über die Fülle eng einrollen. Rolle quer in 12 Scheiben schneiden. Scheiben in die Förmchen legen und abgedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen. Rohr auf 200°C vorheizen.

Muffins im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 25 Minuten backen.

Für die Sauce Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein schneiden und in der Butter anschwitzen. Mit Suppe ablöschen und aufkochen. Obers zugießen, Sauce cremig einkochen. Spinat zugeben. Sauce mit dem Stabmixer aufschlagen, salzen und pfeffern. Muffins mit der Sauce servieren.