Für die Marinade 1/2 l Wasser mit Wein, Essig, Wacholderbeeren, Thymian sowie abgeriebener Zitronen- und Orangenschale gut vermischen. Marinade aufkochen, auf kleiner Flamme ca. 5 Minuten köcheln, vom Feuer nehmen und auskühlen lassen. Fleisch mit Spagat binden, in die Marinade legen und 2 Tage ziehen lassen (Fleisch nach einem Tag umdrehen, damit es gleichmäßig mariniert wird).

Backrohr auf 190 °C vorheizen. Fleisch aus der Marinade heben. Marinade beiseitestellen – sie wird später zum Aufgießen des Bratens benötigt. Fleisch gut trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer Bratenpfanne wenig Öl erhitzen, Fleisch darin rundum anbraten, Suppe und ca. 0,3 l von der Marinade zugießen. Pfanne ins Rohr schieben (unterste Schiene/Gitterrost). Fleisch ca. 1 1/4 Stunden braten, dabei alle 20 Minuten mit dem entstehenden Bratensaft übergießen.

Fleisch aus dem Rohr nehmen und warmstellen. Bratensaft abgießen und abseihen, Crème fraîche einrühren und auf kleiner Flamme ca. 5 Minuten köcheln. Hagebutten-Marmelade untermischen und die Sauce mit einem Stabmixer aufschlagen. Fleisch quer zur Faser in gleichdicke Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten. Als Beilage serviert man Rotkraut mit Maroni oder Äpfeln.

Eier und Milch versprudeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Pistazien in Butter anschwitzen. Semmelwürfel mit der Eiermilch übergießen, Pistazien und Mehl zugeben. Masse gut durchmischen und ca. 1/4 Stunde ziehen lassen. Probeknödel formen und in kochendes Wasser legen – sollte dieser zerfallen, noch Mehl in die Knödelmasse mengen. Aus der Masse 8 Knödel formen und in kochendes Salzwasser legen. Hitze reduzieren, Topf bis auf einen Spalt zudecken und die Knödel in leicht wallendem Wasser ca. 10 Minuten garziehen lassen.