Für die Chips Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Wein, Zucker, Vanillezucker, Zimt, Zitronenschale, Kardamom und 1 Gewürznelke vermischen. Ingwer einlegen und ca. 8 Stunden marinieren.

Rohr auf 90°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Ingwermischung abseihen, Flüssigkeit auffangen und sirupartig einkochen. Ingwer trockentupfen, auf das Blech legen, mit Backpapier abdecken und im Rohr ca. 90 Minuten trocknen.

Quitten-, Limetten- und Zitronensaft mit 1 TL Zucker und TL Salz verrühren, erwärmen und umfüllen. Zitronenschale und Öl untermischen. Lachs einlegen, zudecken und für ca. 5 Stunden kühl stellen.

Muscheln mit 30 ml von der Milch im Kutter zu Mousse verarbeiten. Übrige Milch, 2 EL Weinbrand und 1 Prise Salz erhitzen. Dotter mit 10 g Zucker cremig rühren. Heiße Milch unter Rühren in die Dottermasse gießen. Eiermilch wieder in das Kochgefäß leeren und bei schwacher Hitze weiterrühren, bis die Masse eindickt. Masse umfüllen und mit der Mousse verrühren. Obers cremig schlagen und unterheben. Masse für ca. 3 Stunden in das Tiefkühlfach stellen; dabei alle 30 Minuten umrühren.

Lachs aus der Marinade heben, trockentupfen und in 8 ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Lachs mit Eis, Chips und Sirup anrichten. Eventuell mit frisch geraspeltem Ingwer, Kräutern, Balsamico und Olivenöl garnieren.