Für das Parfait Vanilleschote aufschneiden, Mark herauskratzen. Wasser, Zucker, Vanilleschote und ­mark aufkochen und auf 107°C erhitzen (Zuckerthermometer verwenden!). Obers aufschlagen und kalt stellen. Dotter und Zucker hell cremig mixen. Heißen Sirup langsam während des Mixens dazu leeren. Dottermasse in einem kalten Wasserbad kalt schlagen. Obers unterheben, Masse halbieren. Eine Hälfte mit Kokosöl, die zweite mit Matcha vermischen.

Zwei Formen (ca. 45 x 30 cm) mit Frischhaltefolie auslegen, Massen separat hineinfüllen, glatt streichen und über Nacht tiefkühlen.

Für den Teig Kuvertüre in kleine Würfel schneiden. Butter und Zucker ca. 5 Minuten schaumig mixen. Eier einzeln unterrühren. Mehl und Natron unterheben. Kuvertüre untermischen. Teig in Frischhaltefolie wickeln und für ca. 1 Stunde kalt stellen.

Rohr auf 180°C vorheizen, zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Teig in 40 Stücke (je ca. 30 g) teilen, zu Kugeln formen und auf die Bleche setzen. Im Rohr ca. 12 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Aus beiden Parfait­Sorten jeweils 10 Scheiben (Ø ca. 10 cm) ausstechen. Auf die Cookies legen, einen zweiten Cookie daraufsetzen, andrücken und nochmals 20 Minuten tiefkühlen.