Zwiebel schälen und kleinwürfelig schneiden. Pfefferkörner und Wacholderbeeren quetschen. Lorbeerblatt in kleine Stücke brechen. Zitronenschale abreiben. Sämtliche Marinade-Zutaten vermischen, Fleisch damit rundum einreiben und ca. 1 Stunde ziehen lassen.

Backrohr auf 180 °C vorheizen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratenpfanne (oder dem Backblech mit hohem Rand) 4–5 EL Öl erhitzen, Fleisch darin rundum anbraten und ins vorgeheizte Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) schieben.

Nach ca. 1/4 Stunde Bratzeit die Hälfte vom Wein zugießen, während des Bratens nach und nach Suppe und restlichen Wein zugießen und immer wieder mit entstehendem Bratensaft übergießen (Bratzeit insgesamt ca. 1 Stunde).

Fleisch aus der Pfanne heben und warmstellen. Bratensaft durch ein Sieb gießen und aufkochen. Sauerrahm mit 1 EL Mehl verquirlen und in die Sauce rühren. Sauce nochmals aufkochen und eventuell mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.

Erdäpfel in Salzwasser weichkochen, abseihen, schälen und noch heiß durch eine Erdäpfelpresse drücken. Erdäpfel mit glattem Mehl, Eiern, feinem Weizengrieß und wenig Salz zu einem glatten Teig verarbeiten und ca. 10 Minuten rasten lassen. Salzwasser zustellen. Aus der Masse 10 gleichgroße Knödel formen, ins kochende Wasser legen, Hitze reduzieren und die Knödel auf kleiner Flamme 10–12 Minuten köcheln. Knödel mit einem Siebschöpfer herausheben, gut abtropfen lassen, anrichten und eventuell mit Schnittlauch bestreuen.

Karotten putzen, schälen und in gleichdicke Scheiben schneiden. Karotten in Salzwasser weichkochen, abseihen, kurz abschrecken und gut abtropfen lassen. Vor dem Anrichten Butter oder Margarine bis zum Aufschäumen erhitzen und Karotten darin unter öfterem Schwenken erwärmen. Karotten mit Salz, Pfeffer und ganz wenig Zucker würzen.