Fleisch ca. 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Wurzelgemüse putzen und schälen. Ungeschälte Zwiebel halbieren. Knochen, Gemüse, Zwiebel, 2 Lorbeerblätter, 5 Pfefferkörner und Petersilstiele in einen Topf geben, mit ca. 3 l Wasser aufgießen und aufkochen.

Fleisch einlegen (es muss mit Wasser bedeckt sein), aufkochen und Schaum abschöpfen. Hitze reduzieren, Fleisch ca. 4 Stunden köcheln; dabei immer wieder Schaum entfernen.

Für die Garnitur Fisolen putzen, in Salzwasser bissfest kochen. Abseihen, abschrecken und quer halbieren. Bohnen und Kapern in einem Sieb kalt abspülen, abtropfen lassen. Jungzwiebeln putzen, das Weiße in Ringe schneiden.

Fleisch herausnehmen, mit einem feuchten Tuch abdecken und zum Abkühlen beiseite stellen. Suppe durch ein feines Sieb gießen.

Für die Marinade ca. 6 EL von der Suppe mit Essig verrühren, salzen und pfeffern. 6 EL Olivenöl unter Rühren zugießen.

Fleisch in dünne Scheiben schneiden, auf einer Platte anrichten, mit Salz und Pfeffer würzen. Fisolen, Bohnen und Kapern auf dem Fleisch verteilen. Marinade darüber gießen, mit Zwiebelringen und Kren garnieren.