Erbsen ca. 1 Minute in Salzwasser kochen, abseihen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Obers schlagen und kaltstellen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Erbsen mit einem Stabmixer fein pürieren oder durch ein Sieb passieren. Mus mit Crème fraîche und Zitronensaft verrühren, mit Salz und Cayennepfeffer würzen.

Gelatineblätter gut ausdrücken. Wermut erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Erbsenmus zügig in die Wermutmischung rühren, dann das Obers unterheben. Mus mit Frischhaltefolie zudecken und für ca. 1 Stunde kaltstellen.

Inzwischen für die Marinade Zitronensaft mit Essig verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in dünnem Strahl unter ständigem Rühren zugießen.

Fischfilets nach Gräten abtasten und diese mit einer Pinzette entfernen. Die Filets mit einem Filetiermesser (mit schmaler, biegsamer Klinge) in dünne, schräge Scheiben schneiden. Lachsscheiben in der Marinade wenden, auf Tellern anrichten und mit rosa Beeren garnieren.

Erbsenmus in einen Dressiersack (mit Sterntülle) füllen und auf die angerichteten Fischfilets dressieren. Das Gericht mit Schnittlauch und Salatblättern garnieren.