Topinambur gründlich waschen, trockentupfen und ungeschält in dünne Scheiben hobeln. Scheiben in Olivenöl knusprig braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Gemüse und Kräuter waschen und putzen. Kraut vierteln. Navetten halbieren. Feldgurke schälen, das Fruchtfleisch mit einem Sparschäler in dünnen Streifen (ca. 1 cm breit) abschneiden. Gurke dabei ständig drehen, am Ende sollte nur das Kernstück übrig bleiben. Rote und weiße Zwiebel schälen und in sehr dünne Ringe schneiden.

Kraut, Radieschen und Romanesco ca. 5 Minuten dämpfen, herausheben und beiseite stellen. Radieschen der Länge nach in dünne Streifen schneiden (am besten mit einem Küchenhobel). Navetten, Gurkenstreifen und Erbsen ca. 2 Minuten, Spinat ca. 30 Sekunden dämpfen.

Für die Marinade alle Zutaten gut verrühren. Gemüsestücke mit der Hälfte der Marinade behutsam vermischen und auf Tellern anrichten. Salat und Kräuter mit der übrigen Marinade vermengen und auf dem Gemüse verteilen. Gemüse mit den Topinamburscheiben garnieren, mit Erbsenschotensaft beträufeln und mit den Parmesan-Graupen anrichten.

Backrohr auf 180 °C vorheizen. 20 g Parmesan in dünne Scheiben schneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im Rohr knusprig backen (dauert ca. 4 Minuten). Aus dem Rohr nehmen und auskühlen lassen.

1 EL Brokkoli-Knospen (die winzigen Knospen-Köpfchen mit einer Schere von den Brokkoliröschen schneiden) in einem Sieb kurz dämpfen, auskühlen lassen und auf Küchenpapier trockentupfen.

Parmesan mit 1 MS abgeriebener Orangenschale und 10 g Briochebrösel fein mahlen. Locker mit den Brokkoliknospen vermischen.