Matjes-Terrine mit Roter Rübensauce

Zubereitung

1. Romanesco- oder Brokkoliröschen in leicht gesalzenem Wasser weich kochen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

2. Eine rechteckige Terrinenform (Inhalt ca. 500 ml) dünn mit Öl ausstreichen und mit Frischhaltefolie auslegen. Matjesfilets der Länge nach halbieren.

3. Sauerrahm mit Salz, Pfeffer, Senf, Zitronensaft und Worcestershiresauce würzen, Kräuter untermischen.

4. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrükken und mit ein wenig von der Rahmmasse über Wasserdampf schmelzen. Masse vom Dampf nehmen und mit dem restlichen Kräuterrahm vermischen.

5. Ein Drittel der Rahmmasse in die vorbereitete Form füllen und mit der Hälfte der Heringsfilets belegen. Ein weiteres Drittel Rahmmasse einfüllen und darauf die restlichen Heringsfilets schichten. Übrige Rahmmasse einfüllen und glattstreichen.

6. Ei schälen und in gleichdicke Scheiben schneiden (am besten mit einem Eischneider). Terrine mit Romanesco, Eischeiben und Dillzweigen dekorativ belegen und für ca. 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen.

7. Inzwischen Suppe aufkochen, Gelatine darin auflösen, vom Feuer nehmen und bei Raumtemperatur abkühlen lassen.

8. Das noch flüssige Gelee auf die Terrinenoberfläche gießen. Terrine mit Frischhaltefolie zudecken und zum Festwerden in den Kühlschrank stellen (dauert mindestens 2 Stunden).

9. Terrine vor dem Servieren stürzen, Frischhaltefolie abziehen. Terrine behutsam wenden, in gleichdicke Scheiben schneiden, mit Roter Rübensauce und eventuell mit Blattsalaten garnieren.

Rote Rüben-Sauce

1. Rote Rübe vorsichtig waschen (Schale nicht verletzen). Salzwasser mit Lorbeerblatt und Spritzer Essig würzen, Rübe darin weichkochen (dauert ca. 3/4 Stunden). Becher Crème fraîche und Sauerrahm mit Rotem Rübensaft gut verrühren. Sauce mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und ganz wenig gemahlenem Kümmel würzen. Rote Rübe schälen, zuerst in 3 mm dicke Scheiben, dann in Streifen schneiden. Sauce anrichten und mit den Roten Rübenstreifen garnieren.