Medaillons vom Maibock
Zutaten
Medaillons vom Maibock
- 600 g Maibock-Rückenfilet (ausgelöst und zugeputzt, Ca.)
- 375 ml Wildfond (siehe Rezept)
- 3 EL Butter
Weiters
- Salz
- Pfeffer
- Koriander
- Öl
Wildfond
Wildfond
- 50 g Wildknochen (kleinhacken lassen und Abschnitte von Wildfleisch, Ca.)
- 200 g Wurzelgemüse (gleichviel Lauch, Karotten und Gelbe Rüben)
- 2 Schalottenzwiebel
- 3 EL Öl
- 2 EL Paradeismark
- 500 ml Rotwein
- 1.5 l klare Suppe
Zubereitung
Wildfond
- Geputztes Gemüse und Schalotten in kleine Stücke schneiden. Knochen und Fleischabschnitte in heißem Öl rasch anbraten.
- Gemüse und Schalotten zugeben und mitbraten. Paradeismark einrühren, kurz mitrösten, mit Wein ablöschen und die Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen. Suppe zugießen, Fond auf kleiner Flamme ca. 11/2 Stunden köcheln.
- Sauce durch ein feines Sieb gießen, auf ca. 3/8 l einkochen und evtl. nochmals durch ein feines Sieb gießen.
Medaillons vom Maibock
Zutaten
| 600 g | Maibock-Rückenfilet (ausgelöst und zugeputzt, Ca.) |
| 375 ml | Wildfond (siehe Rezept) |
| 3 EL | Butter |
Weiters
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Koriander | |
| Öl |
Wildfond
| 50 g | Wildknochen (kleinhacken lassen und Abschnitte von Wildfleisch, Ca.) |
| 200 g | Wurzelgemüse (gleichviel Lauch, Karotten und Gelbe Rüben) |
| 2 | Schalottenzwiebel |
| 3 EL | Öl |
| 2 EL | Paradeismark |
| 500 ml | Rotwein |
| 1.5 l | klare Suppe |
Zubereitung
Backrohr auf 50 °C vorheizen. Butter in kleine Stücke schneiden und kaltstellen.
Fleisch in 12 Medaillons zu je 5 dag schneiden. Medaillons ein wenig flachdrücken oder behutsam klopfen, mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Koriander würzen. Medaillons in heißem Öl beidseitig braten, auf einen Teller legen und im vorgeheizten Rohr warmstellen.
Bratrückstand mit Wildfond aufgießen, aufkochen und durch Einrühren der gekühlten Butterstücke binden. Sauce nun nicht mehr kochen.
Fleisch aus dem Rohr nehmen, ausgetretenen Fleischsaft unter die Sauce mischen. Fleisch mit Sauce anrichten.
Wildfond
Geputztes Gemüse und Schalotten in kleine Stücke schneiden. Knochen und Fleischabschnitte in heißem Öl rasch anbraten.
Gemüse und Schalotten zugeben und mitbraten. Paradeismark einrühren, kurz mitrösten, mit Wein ablöschen und die Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen. Suppe zugießen, Fond auf kleiner Flamme ca. 11/2 Stunden köcheln.
Sauce durch ein feines Sieb gießen, auf ca. 3/8 l einkochen und evtl. nochmals durch ein feines Sieb gießen.
