Medaillons vom Maibock

Gesamt

250 Min.

Schwierigkeit

leicht

(für den Wildfond ca. 21/2 Std.)

Kategorien

Anlässe

©GUSTO / Dieter Brasch

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Zutaten

4Portionen

600 g	Maibock-Rückenfilet (ausgelöst und zugeputzt, Ca.)
375 ml	Wildfond (siehe Rezept)
3 EL	Butter

50 g	Wildknochen (kleinhacken lassen und Abschnitte von Wildfleisch, Ca.)
200 g	Wurzelgemüse (gleichviel Lauch, Karotten und Gelbe Rüben)
2	Schalottenzwiebel
3 EL	Öl
2 EL	Paradeismark
500 ml	Rotwein
1.5 l	klare Suppe

1/7
Backrohr auf 50 °C vorheizen. Butter in kleine Stücke schneiden und kaltstellen.
2/7
Fleisch in 12 Medaillons zu je 5 dag schneiden. Medaillons ein wenig flachdrücken oder behutsam klopfen, mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Koriander würzen. Medaillons in heißem Öl beidseitig braten, auf einen Teller legen und im vorgeheizten Rohr warmstellen.
3/7
Bratrückstand mit Wildfond aufgießen, aufkochen und durch Einrühren der gekühlten Butterstücke binden. Sauce nun nicht mehr kochen.
4/7
Fleisch aus dem Rohr nehmen, ausgetretenen Fleischsaft unter die Sauce mischen. Fleisch mit Sauce anrichten.
Wildfond
5/7
Geputztes Gemüse und Schalotten in kleine Stücke schneiden. Knochen und Fleischabschnitte in heißem Öl rasch anbraten.
6/7
Gemüse und Schalotten zugeben und mitbraten. Paradeismark einrühren, kurz mitrösten, mit Wein ablöschen und die Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen. Suppe zugießen, Fond auf kleiner Flamme ca. 11/2 Stunden köcheln.
7/7
Sauce durch ein feines Sieb gießen, auf ca. 3/8 l einkochen und evtl. nochmals durch ein feines Sieb gießen.