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Medaillons vom Maibock

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20 Minuten (für den Wildfond ca. 21/2 Std.)

Medaillons vom Maibock 4 Portionen Zutaten für Portionen
600	g	Maibock-Rückenfilet (ausgelöst und zugeputzt, Ca.)
375	ml	Wildfond (siehe Rezept)
3	EL	Butter

230 Minuten

Wildfond 375 ml Zutaten für ml
50	g	Wildknochen (kleinhacken lassen und Abschnitte von Wildfleisch, Ca.)
200	g	Wurzelgemüse (gleichviel Lauch, Karotten und Gelbe Rüben)
2		Schalottenzwiebel
3	EL	Öl
2	EL	Paradeismark
500	ml	Rotwein
1,5	l	klare Suppe

Zubereitung - Medaillons vom Maibock

Backrohr auf 50 °C vorheizen. Butter in kleine Stücke schneiden und kaltstellen.
Fleisch in 12 Medaillons zu je 5 dag schneiden. Medaillons ein wenig flachdrücken oder behutsam klopfen, mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Koriander würzen. Medaillons in heißem Öl beidseitig braten, auf einen Teller legen und im vorgeheizten Rohr warmstellen.
Bratrückstand mit Wildfond aufgießen, aufkochen und durch Einrühren der gekühlten Butterstücke binden. Sauce nun nicht mehr kochen.
Fleisch aus dem Rohr nehmen, ausgetretenen Fleischsaft unter die Sauce mischen. Fleisch mit Sauce anrichten.

Geputztes Gemüse und Schalotten in kleine Stücke schneiden. Knochen und Fleischabschnitte in heißem Öl rasch anbraten.
Gemüse und Schalotten zugeben und mitbraten. Paradeismark einrühren, kurz mitrösten, mit Wein ablöschen und die Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen. Suppe zugießen, Fond auf kleiner Flamme ca. 11/2 Stunden köcheln.
Sauce durch ein feines Sieb gießen, auf ca. 3/8 l einkochen und evtl. nochmals durch ein feines Sieb gießen.