Mini-Burger mit Pulled Ente und Portwein-Schalotten
Zutaten
Burger-Buns
- 125 ml Milch
- 20 g Kristallzucker
- 10 g Germ
- 200 g glattes Mehl
- 0.5 TL Salz
- 30 g Butter (weiche)
- 1 Ei (mittelgroß, zum Bestreichen)
- 1 EL Milch (zum Bestreichen)
Pulled Ente und Garnitur
- 3 Entenbrust
- 100 ml Gemüsesuppe
- 4 EL Barbecue-Sauce
- 3 EL Thymian (gehackt)
- 1 Chicorée (kleiner)
- 20 ml weißer Balsamico
- 20 ml Olivenöl
- 160 g Cheddar (dünn geschnitten)
Portwein-Schalotten
- 200 g Schalotte
- 1 EL Kristallzucker
- 1 EL Öl
- 1 TL Rosmarin (gehackt)
- 250 ml Roter Portwein
- 1 TL Honig
Weiters
- Salz
- Pfeffer
- Mehl
Zubereitung
Zubereitung
Mini-Burger mit Pulled Ente und Portwein-Schalotten
Wolfgang Schlüter
Zutaten
Burger-Buns
| 125 ml | Milch |
| 20 g | Kristallzucker |
| 10 g | Germ |
| 200 g | glattes Mehl |
| 0.5 TL | Salz |
| 30 g | Butter (weiche) |
| 1 | Ei (mittelgroß, zum Bestreichen) |
| 1 EL | Milch (zum Bestreichen) |
Pulled Ente und Garnitur
| 3 | Entenbrust |
| 100 ml | Gemüsesuppe |
| 4 EL | Barbecue-Sauce |
| 3 EL | Thymian (gehackt) |
| 1 | Chicorée (kleiner) |
| 20 ml | weißer Balsamico |
| 20 ml | Olivenöl |
| 160 g | Cheddar (dünn geschnitten) |
Portwein-Schalotten
| 200 g | Schalotten |
| 1 EL | Kristallzucker |
| 1 EL | Öl |
| 1 TL | Rosmarin (gehackt) |
| 250 ml | Roter Portwein |
| 1 TL | Honig |
Weiters
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Mehl |
Zubereitung
- 1/8
Rohr auf 150 °C vorheizen. Entenbrüste salzen, pfeffern und mit der Hautseite nach unten in eine Auflaufform (ca. 20 x 30 cm) legen. Suppe zugießen und die Brüste im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 2 Stunden garen. Brüste nach halber Garzeit wenden. Für die Buns Milch und Zucker vermischen, erwärmen und die Germ darin auflösen. Mehl, Salz, Butter und die Germmischung zu einem glatten Teig verkneten. Teig zudecken und an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen.
- 2/8
Schalotten schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Zucker in Öl anschwitzen, Schalotten und Rosmarin zugeben, anbraten, mit Portwein aufgießen und solange köcheln, bis die Masse marmeladeartige Konsistenz hat. Gegen Ende der Garzeit Honig untermischen. Schalotten salzen und pfeffern.
- 3/8
Backblech mit Backpapier belegen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen und in 8 gleich schwere Stücke schneiden. Stücke zu Kugeln formen, ein wenig flach drücken, auf das Blech legen und zugedeckt ca. 30 Minuten rasten lassen.
- 4/8
Ente aus dem Rohr nehmen. Temperatur auf 220 °C erhöhen. Die Entenhaut abziehen.
- 5/8
Ei mit Milch und 1 Prise Salz verquirlen. Teigstücke mit der Eimischung bestreichen und im Rohr (mittlere Schiene) ca. 10 Minuten backen.
- 6/8
Fleisch noch heiß mit zwei Gabeln in Fasern zupfen und mit dem entstandenen Bratensaft, Barbecuesauce und Thymian vermischen.
- 7/8
Buns herausnehmen und beiseite stellen. Chicorée putzen und die Blätter ablösen. Balsamico mit Öl verrühren und die Blätter damit marinieren.
- 8/8
Buns horizontal durchschneiden. Böden mit Chicorée belegen, darauf das Entenfleisch verteilen und mit Cheddar belegen. Böden im Rohr überbacken, herausnehmen und die Portwein-Schalotten auf dem Cheddar verteilen. Deckel darauf setzen und behutsam andrücken.
