Für die Fülle Schwammerl putzen. Schwammerl und Sellerie klein schneiden, in Öl anschwitzen und mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen. Mischung umfüllen, Oregano und Brösel einrühren. Masse auskühlen lassen und mit dem Stabmixer kurz pürieren.

Für die Gnocchi Auflaufform (30 x 20 cm) mit Frischhaltefolie glatt auslegen. Milch mit Salz und Muskat aufkochen, Grieß unter Rühren einrieseln lassen und dickcremig einkochen. Masse vom Herd nehmen, ca. 3 Minuten abkühlen lassen, dann das Ei einrühren. Grießmasse in der Form ca. 2 cm hoch verstreichen und ca. 1 Stunde auskühlen lassen.

Schnitzel zwischen Frischhaltefolie behutsam klopfen, salzen und pfeffern. Schnitzel mit Speck und Käse belegen, mit der Fülle bestreichen, straff einrollen und mit Spagat binden.

In einer Pfanne Öl erhitzen. Röllchen salzen, pfeffern, im Öl rundum anbraten und aus der Pfanne nehmen. Bratrückstand mit Portwein und Marsala ablöschen und ein wenig einkochen lassen. Kalbsfond zugießen und aufkochen. Röllchen einlegen und bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten dünsten. Nach halber Garzeit wenden.

Rohr auf Grillstellung vorheizen. Backblech mit Öl bestreichen. Grießasse mit Hilfe der Folie aus der Form heben, stürzen und die Folie entfernen. Masse in Quadrate schneiden, auf dem Blech verteilen, mit Grana bestreuen und im Rohr (mittlere Schiene) goldbraun überbacken.

Röllchen aus der Sauce nehmen, Spagat entfernen. Röllchen warm stellen. Stärke mit Wasser glatt rühren. Sauce aufkochen, Stärkemischung einrühren und die Sauce nochmals aufkochen. Röllchen mit der Sauce und den Gnocchi anrichten. Dazu passen gebratene Paradeiser.