Für die Krusteln Polenta trocken hell rösten, Suppe und Obers zugießen und unter Rühren 5 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen und kurz ziehen lassen. Käse einrühren, Masse mit Salz und Muskat würzen, abkühlen lassen und auf ein Stück Alufolie stürzen. Masse zu einem Block (18 x 8 x 3 cm) formen, in der Folie einwickeln und auskühlen lassen.

Fleisch klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Seite mit Senf bestreichen, die andere in Mehl tauchen. 4 EL Öl erhitzen, Fleisch mit der bemehlten Seite einlegen, anbraten, wenden und auf der anderen Seite anbraten. Herausnehmen, zudecken und beiseite stellen.

Bratrückstand mit Apfelmost, Apfelsaft und Balsamico aufgießen, Flüssigkeit auf ein Drittel einkochen. Bratensaft zugießen und aufkochen. Sauce mit Pfeffer, Zimt und Thymian würzen.

Schalotten schälen, Zwetschken halbieren. Speck in 8 Stücke (2 x 2 cm) schneiden, in 1 EL Öl beidseitig knusprig braten, herausheben und beiseite stellen. Im Bratrückstand Butter erhitzen und die Schalotten darin anschwitzen. Mit Suppe aufgießen und 10 Minuten dünsten. Nach halber Garzeit Zwetschken und Zitronenschale zugeben, mit Kümmel, Piment und Koriander würzen.

Polenta in 8 Stücke schneiden und in 1 EL Öl beidseitig goldbraun braten. Herausnehmen, aus den Würfeln Kugeln ausstechen und beiseite legen. Entstandene Öffnungen mit Rahm füllen. Würfeln mit den Kugeln garnieren.

Rostbraten in die Sauce legen, darin wenden und erwärmen. Rostbraten mit Sauce, Speck, Zwetschken, Schalotten und Maiskrusteln anrichten.