Für das Mousse Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Mozzarella klein schneiden. Milch erwärmen, Mozzarella und ausgedrückte Gelatine unter Rühren darin auflösen. Masse salzen, pfeffern und pürieren. Obers dickcremig aufschlagen und unterheben. Mousse mit Frischhaltefolie zudecken und für ca. 2 Stunden kühl stellen.

Für die Krusteln Kohlrabi schälen. Kohlrabi und Zucchini in feine Streifen schneiden, in ein Tuch einschlagen und ausdrücken. Gemüse mit Salz, Pfeffer, Ei, Mehl, und Parmesan vermischen.

Aus der Masse Laibchen formen und im Öl beidseitig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Aus dem Mousse Nockerln ausstechen, mit den Krusteln anrichten, mit Balsamico, Basilikum und Rucola garnieren.