Ossobuco mit Rotweinschalotten und Salbeierdäpfeln
Zutaten
Zutaten
- 8 Scheibe Kalbsstelzen
- 100 g Lauch
- 600 g Wurzelgemüse
- 4 EL Butterschmalz
- 1 EL Paradeismark
- 4 EL Portwein
- 200 ml Rotwein
- 600 ml Kalbsfond
- 6 Zweig(e) Thymian
- 2 Stk. Lorbeerblatt
- 3 Stk. Wacholderbeeren
- 6 Stk. Pfefferkörner
- 1 TL Senfkörner
- 2 Stk. Pimentkörner
- Meersalz
- Pfeffer
Salbeierdäpfel
Salbeierdäpfel
- 500 g Erdapfel
- 5 EL Olivenöl
- 5 Blatt Salbeiblätter
- Salz
- Pfeffer
Rotweinschalotten
Rotweinschalotten
- 16 Stk. Schalotte
- 500 ml Rotwein
- 4 EL Cassis
- 1 EL Gelierzucker
- 2 EL Butterstücke
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Zubereitung
Salbeierdäpfel
- Erdäpfel waschen und mit der Schale in Salzwasser bissfest kochen. Abseihen, ausdampfen lassen und schälen.
- Erdäpfel in Öl rundum anbraten, Salbei untermischen, Erdäpfel mit Salz und Pfeffer würzen.
Rotweinschalotten
- Schalotten schälen. Wein, Cassis und Gelierzucker in einem schmalen Topf verrühren und aufkochen. Schalotten zugeben und bei schwacher Hitze, bis auf einen Spalt zugedeckt, ca. 30 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen.
- Schalotten herausnehmen, Kochfond auf ca. 150 ml einkochen, salzen, pfeffern und durch Einrühren der Butterstücke binden. Schalotten wieder einlegen und darin wenden.
Ossobuco mit Rotweinschalotten und Salbeierdäpfeln
Zutaten
| 8 Scheibe | Kalbsstelzen (je ca. 250 g) |
| 100 g | Lauch |
| 600 g | Wurzelgemüse (Karotten, Gelbe Rüben, Petersilwurzeln, Knollensellerie) |
| 4 EL | Butterschmalz |
| 1 EL | Paradeismark |
| 4 EL | Portwein |
| 200 ml | Rotwein (kräftiger, trocken) |
| 600 ml | Kalbsfond |
| 6 Zweig(e) | Thymian |
| 2 Stk. | Lorbeerblätter |
| 3 Stk. | Wacholderbeeren |
| 6 Stk. | Pfefferkörner |
| 1 TL | Senfkörner |
| 2 Stk. | Pimentkörner |
| Meersalz | |
| Pfeffer (grober) |
Salbeierdäpfel
| 500 g | Erdäpfel (speckig) |
| 5 EL | Olivenöl |
| 5 Blatt | Salbeiblätter (grob geschnitten) |
| Salz | |
| Pfeffer |
Rotweinschalotten
| 16 Stk. | Schalotten |
| 500 ml | Rotwein |
| 4 EL | Cassis |
| 1 EL | Gelierzucker |
| 2 EL | Butterstücke (gekühlt) |
| Salz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
Rohr auf 160°C vorheizen. Lauch putzen, längs aufschneiden und waschen. Wurzelgemüse putzen und schälen. Gemüse in 0,5 cm große Stücke schneiden. In einem Bräter Schmalz erhitzen. Fleischscheiben salzen, pfeffern, darin beidseitig anbraten, herausnehmen und beiseite stellen.
Im Bratrückstand Gemüse anbraten, Paradeismark einrühren, kurz mitrösten, mit Port- und Rotwein ablöschen. Kalbsfond zugießen, Thymian, Lorbeer, Wacholder, Pfeffer-, Senf- und Pimentkörner zugeben und die Sauce aufkochen. Fleischscheiben einlegen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) zugedeckt ca. 35 Minuten schmoren.
Fleischscheiben aus der Sauce heben. Sauce durch ein Sieb passieren und eventuell ein wenig einkochen. Fleischscheiben in die Sauce legen, wenden und darin kurz ziehen lassen. Ossobuco mit Sauce, Erdäpfeln und Rotweinschalotten anrichten.
Salbeierdäpfel
Erdäpfel waschen und mit der Schale in Salzwasser bissfest kochen. Abseihen, ausdampfen lassen und schälen.
Erdäpfel in Öl rundum anbraten, Salbei untermischen, Erdäpfel mit Salz und Pfeffer würzen.
Rotweinschalotten
Schalotten schälen. Wein, Cassis und Gelierzucker in einem schmalen Topf verrühren und aufkochen. Schalotten zugeben und bei schwacher Hitze, bis auf einen Spalt zugedeckt, ca. 30 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen.
Schalotten herausnehmen, Kochfond auf ca. 150 ml einkochen, salzen, pfeffern und durch Einrühren der Butterstücke binden. Schalotten wieder einlegen und darin wenden.
