Fleisch zuerst in Längsstreifen, dann quer in dünne Scheiben schneiden. Schalotten schälen und vierteln. In einer Pfanne Öl erhitzen, Fleischstücke salzen, pfeffern und in Öl beidseitig scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Im Bratrückstand Schalotten anbraten und mit Wein ablöschen. Lorbeerblatt und Thymian zugeben und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze ca. 12 Minuten einkochen.

Schwammerln putzen, kurz waschen und trockentupfen. Größere Exemplare halbieren. Butter aufschäumen, Schwammerln darin unter Schwenken anbraten, mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und etwas Zitronensaft würzen.

Stärke mit wenig kaltem Wasser verrühren, in die Sauce gießen, kurz köcheln. Lorbeerblatt und Thymian entfernen. Schwammerln, Fleischstücke (samt ausgetretenem Fleischsaft), Petersilie und Sauerrahm in die Sauce rühren und nochmals kurz erwärmen. Geschnetzeltes mit den Nudeln anrichten und mit einem Klecks Sauerrahm garnieren.