Fleisch ca. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Gemüse schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. In einem Schmortopf Butter erhitzen, Gemüse darin anschwitzen und mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen.

Fleisch salzen, pfeffern, in Mehl wenden und in 6 EL vom Öl beidseitig anbraten. Herausheben und auf das Gemüse legen. Bratrückstand mit Wein ablöschen und ein wenig einkochen. Wildfond zugießen, Passata, Thymian, Rosmarin und Lorbeerblatt zugeben und aufkochen. Sauce über das Fleisch gießen, aufkochen und bei schwacher Hitze zugedeckt ca. 2 Stunden dünsten.

Für die Garnitur Thymianzweige im übrigen Öl braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für die Polentaschnitten Rohr auf Grillstellung vorheizen. Milch, Obers und Butter verrühren und aufkochen. Maisgrieß einrühren und dickcremig einkochen. Masse umfüllen und abkühlen lassen.

In einer Pfanne (Ø ca. 20 cm) Speck ohne Zugabe von Öl knusprig braten und in einem Sieb abtropfen lassen. Fett auffangen und in die Pfanne geben. Polentamasse darin verteilen, ein wenig flach drücken und anbraten. Masse mit Parmesan bestreuen und im Rohr (obere Schiene/Gitterrost) auf Grillstellung überbacken.

Polenta aus dem Rohr nehmen, mit zerkleinertem Speck bestreuen und portionieren. Fleisch mit der Sauce anrichten, mit Thymianzweigen garnieren und mit den Polentaschnitten servieren.