Hirschsteaks mit Kürbis und Erdäpfel-Kohlroulade
Zutaten
Zutaten
- 4 Steaks Hirschrücken
- 150 ml Portwein
- 300 ml Brauner Fond
- 2 TL Speisestärke
- 4 TL Wasser
Erdäpfelroulade
- 300 g mehliger Erdapfel
- 100 g griffiges Mehl
- 50 g Weizengrieß
- 1 Stk. Ei
- 2 Stk. Kohlblätter
- 9 Scheibe Frühstücksspeck
Kürbis-Radicchiogemüse
- 500 g Hokkaido
- 3 Stk. Radicchio
- 3 EL Olivenöl
- 100 ml Gemüsesuppe
- 20 g Petersilie
Weiters
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
- Mehl
- Butter
Zubereitung
Zubereitung
Tipps
Hirschsteaks mit Kürbis und Erdäpfel-Kohlroulade
Wolfgang Schlüter
Zutaten
| 4 Steaks | Hirschrücken (je ca. 180 g) |
| 150 ml | Portwein (rot) |
| 300 ml | Brauner Fond (vom Hirsch) |
| 2 TL | Speisestärke |
| 4 TL | Wasser |
Erdäpfelroulade
| 300 g | mehliger Erdapfel |
| 100 g | griffiges Mehl |
| 50 g | Weizengrieß |
| 1 Stk. | Ei (mittelgroß) |
| 2 Stk. | Kohlblätter |
| 9 Scheibe | Frühstücksspeck (dünn geschnitten) |
Kürbis-Radicchiogemüse
| 500 g | Hokkaido |
| 3 Stk. | Radicchio |
| 3 EL | Olivenöl |
| 100 ml | Gemüsesuppe |
| 20 g | Petersilie (gehackt) |
Weiters
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Muskat | |
| Mehl | |
| Butter (zerlassen) |
Zubereitung
Für die Roulade Erdäpfel weich kochen, schälen und passieren. Mit Mehl, Grieß, Ei, Salz und Muskat glatt verkneten.
Für die Fülle dicke Mittelrippen der Kohlblätter ausschneiden. Blätter in Salzwasser überkochen, abseihen, abschrecken, gut aus- drücken und auf einem Küchentuch trockentupfen.
Teig auf einer mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche rechteckig (25 x 25 cm) ausrollen, mit Kohlblättern und Speckscheiben belegen und eng einrollen. In 8 Scheiben (ca. 3 cm dick) schneiden.
Rohr auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Erdäpfelscheiben auf das Blech legen, beidseitig mit zerlassener Butter bestreichen und im Rohr (mittlere Schiene) ca. 30 Minuten backen. Nach halber Garzeit wenden.
Hokkaido entkernen. Fruchtfleisch in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Radicchio putzen, Strunk ausschneiden. Radicchio in ca. 2 cm große Stücke schneiden.
In einer beschichteten Pfanne Öl erhitzen, Kürbis darin anschwitzen und mit Suppe aufgießen. Kürbis bissfest dünsten. Falls nötig, wenig Wasser zugießen. Gegen Ende der Garzeit Radicchio untermischen und bissfest garen. Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie einrühren.
Fleisch salzen und pfeffern, in Öl rundum scharf anbraten, Hitze reduzieren und das Fleisch fertig braten. Dabei öfters mit Bratfett übergießen. Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Bratrückstand mit Portwein ablöschen und die Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen lassen. Fond zugießen und aufkochen. Stärke mit 4 TL Wasser vermischen, einrühren und kurz mitköcheln.
Fleisch mit Sauce, Erdäpfelroulade und Gemüse anrichten.
