Hirschsteak mit Trauben und Nusskroketten
Zutaten
Zutaten
- 4 Stk. Hirschrückensteaks (je ca. 180 g)
- 300 g Trauben (hell und dunkel)
- 40 ml Öl
- 30 g Butter
- 150 ml Weißwein
- 250 ml brauner Wildfond
Nusskroketten
- 750 g mehliger Erdapfel
- 2 Stk. Dotter
- 80 g Walnüsse (klein gehackt)
- 40 g glattes Mehl
- 2 Stk. Ei (verquirlt)
- 40 g Semmelbrösel
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
- Mehl
- Öl
Zubereitung
Zubereitung
Hirschsteak mit Trauben und Nusskroketten
Wolfgang Schlüter
Zutaten
| 4 Stk. | Hirschrückensteaks (je ca. 180 g) |
| 300 g | Trauben (hell und dunkel) |
| 40 ml | Öl |
| 30 g | Butter |
| 150 ml | Weißwein |
| 250 ml | brauner Wildfond |
Nusskroketten
| 750 g | mehliger Erdapfel |
| 2 Stk. | Dotter |
| 80 g | Walnüsse (klein gehackt) |
| 40 g | glattes Mehl |
| 2 Stk. | Eier (verquirlt) |
| 40 g | Semmelbrösel |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Muskat | |
| Mehl | |
| Öl |
Zubereitung
- 1/4
Für die Kroketten Erdäpfel schälen, grob schneiden und in Salzwasser weich kochen. Abseihen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Masse mit Dottern und Nüssen vermischen und mit Salz und Muskat würzen. Masse in einen Dressiersack ohne Tülle füllen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche Stangen spritzen. Davon ca. 6 cm lange Stücke abschneiden. Kroketten in Mehl, Eiern und Bröseln panieren.
- 2/4
Rohr auf 50°C vorheizen. Steaks mit Salz und Pfeffer würzen. Trauben halbieren und eventuell entkernen. Steaks im Öl beidseitig braten, aus der Pfanne nehmen und im Rohr warm stellen.
- 3/4
Im Bratrückstand Trauben in der Butter anschwitzen, mit Wein aufgießen und die Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen lassen. Wildfond zugießen und aufkochen. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Steaks einlegen und ca. 1 Minute ziehen lassen, nach halber Zeit wenden.
- 4/4
Ca. 3 Finger hoch Öl erhitzen und die Kroketten darin goldbraun backen. Mit einem Gitterlöffel herausheben und abtropfen lassen. Steaks mit Sauce und Kroketten anrichten.
