Hirschsteaks mit Nuss-Spätzle und Kohlsprossen

Walnüsse trocken in der Pfanne rösten. Die Hälfte der Butter schmelzen und mit glattem Mehl, Eiern, Milch, Salz und geriebener Muskatnuss zu einem glatten Teig abschlagen.

Spätzleteig mit einer Teigkarte durch ein Sieb (am besten Spätzlesieb) in siedendes Wasser drücken und ca. 1 1/2 Minuten kochen. Spätzle abseihen und mit kaltem Wasser abschrecken. Vor dem Servieren in restlicher, heißer Butter schwenken und mit den Nüssen vermischen.

Kohlsprossen putzen und den Strunk kreuzweise einschneiden. Kohlsprossen in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Butter bis zum Aufschäumen erhitzen, Kohlsprossen zugeben, mit Suppe ablöschen und unter öfterem Schwenken der Pfanne erwärmen. Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Garnitur Schlagobers aufkochen, Kastanienreis zugeben, dickcremig einkochen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Apfel schälen, Kerngehäuse ausstechen. Apfel in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Backrohr auf 100 °C vorheizen.

Steaks mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz bestreuen. Wenig Öl erhitzen und Fleisch darin bei starker Hitze beidseitig anbraten. Hitze reduzieren und die Steaks fertig braten (dauert ca. 4 Minuten). Fleisch dabei immer wieder mit dem entstehenden Saft übergießen. Steaks aus der Pfanne heben und im Rohr (mittlere Schiene/Gitterrost) warm stellen.

Im Bratrückstand Butter erhitzen, Apfelscheiben darin beidseitig braten und aus der Pfanne heben. Aus der Maronimasse mit einem Löffel Nockerl ausstechen und auf die Apfelscheiben setzen.

Bratrückstand mit Weinbrand ablöschen. Suppe und Bratensaft zugießen und aufkochen. Sauce durch ein feines Sieb gießen und eventuell nachwürzen. Steaks aus dem Rohr nehmen, mit den Apfelscheiben und den Kirschen garnieren und mit der Sauce anrichten.