Für die weiße Mousse Sieb über eine Schüssel hängen und mit einer Stoffwindel auslegen. Paradeiser vierteln, pürieren, aufkochen, in das Sieb geben und ca. 10 Stunden abtropfen lassen.

Für die rote Mousse Paradeiser vierteln und im Öl scharf anbraten. Hitze reduzieren und die Paradeiser bei schwacher Hitze 15 Minuten schmoren. Paradeiser pürieren und passieren. Gelatine einweichen, ausdrücken und in der noch heißen Paradeissauce (sollte 250 ml sein, evtl. mit Wasser ergänzen) auflösen. Gin einrühren.

Für die weiße Mousse Gelatine einweichen. Paradeissaft (sollte 250 ml sein, evtl. mit Wasser ergänzen) erhitzen, Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Mascarpone einrühren. Obers schlagen und unterheben.

Form (ca. 16 x 9 x 4 cm) mit Folie auslegen. Rote und weiße Mousse abwechselnd in die Form füllen; zwischen dem Einfüllen kühl stellen. Mit roter Mousse abschließen, mit Folie zudecken, für 2 Stunden kühl stellen.

Für die Garnitur Balsamico und Apfelsaft auf 6 EL einkochen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Garnelen salzen, pfeffern und im Öl beidseitig braten. Herausnehmen und beiseite stellen. Im Bratrückstand Paradeiser rundum anbraten und herausnehmen.

Mousse stürzen, Folie entfernen, Mousse in 12 Stücke schneiden und mit geschrotetem Pfeffer bestreuen. Mousse mit Garnelen, Paradeisern, Basilikum, Balsamicoreduktion und Olivenöl garniert servieren.