Perlhuhnfilets salzen und pfeffern. Seitlinge klein schneiden, in 2 EL Öl anbraten, salzen und pfeffern. Kräuter unterrühren. Schweinsnetz auflegen, vierteln und mit den Kohlblättern belegen. Pilze am unteren Rand verteilen und mit den Filets belegen. Filets im Kohl einschlagen, dann im Netz einrollen.

Für die Garnitur Kohlsprossen putzen, Strunk entfernen. Blätter lösen und abheben. Kumquats halbieren. 100 ml Wasser und Zucker aufkochen, Kumquats zugeben, aufkochen, vom Herd nehmen und ca. 15 Minuten ziehen lassen.

Für den Strudel Jungzwiebeln putzen und in dünne Ringe schneiden. Milch, Butter, Salz, Pfeffer und Muskat aufkochen. Quinoa zugeben, unter Rühren dick einkochen und umfüllen. Ei, Jungzwiebeln und Petersilie untermischen, Masse auskühlen lassen. Eiklar mit 1 Prise Salz aufschlagen und unterheben.

Rohr auf 180°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Strudelblätter mit Butter bestreichen und übereinander auf ein feuchtes Tuch legen. Fülle auf dem unteren Teigdrittel verteilen, seitliche Ränder einschlagen, Teig einrollen. Strudel auf das Backblech geben und mit Butter bestreichen. Strudel im Rohr (mittlere Schiene) ca. 18 Minuten backen. Herausnehmen und beiseite stellen.

Perlhuhnpäckchen salzen, pfeffern, in 3 EL Öl anbraten und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 9 Minuten braten; Päckchen nach halber Garzeit wenden.

Hühnerfond aufkochen. Kohlblätter in 1 TL Butter anschwitzen, salzen, pfeffern, 50 ml Wasser zugießen, Blätter bissfest dünsten. Kumquats erwärmen. Perlhuhnpäckchen und Strudel in Scheiben schneiden, mit der Garnitur anrichten.