Fleisch zuputzen (eventuell vorhandene Sehnen und Häutchen entfernen) und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Zerdrückte Wacholderbeeren, Thymian, Lorbeerblatt und Orangenschale in ein Teefilter geben und mit Zwirn verschließen. Fleisch und Gewürzsackerl in eine Schüssel geben, mit Rotwein übergießen, gut durchmischen, zudecken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Wurzelgemüse putzen, waschen, schälen und in 1 cm große Stücke schneiden. Fleisch abseihen, Marinade auffangen, mit den Gewürzen, Bratensaft und dem Gemüse vermischen und ca. 10 Minuten offen köcheln – bis das Gemüse bissfest und die Flüssigkeit auf ca. die Hälfte eingekocht ist.

Gemüse abseihen und gut abtropfen lassen. Sauce zur Seite stellen, Gewürze entfernen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, mit Öl, Preiselbeeren und dem Gemüse mischen.

Backrohr auf 200 °C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 1/2 cm dick ausrollen, je 8 Scheiben mit Ø 11 cm und Ø 14 cm ausstechen.

Dotter mit wenig Wasser glatt rühren. Die kleineren Teigscheiben auf das Blech legen. Die Fülle so darauf verteilen, dass jeweils ein ca. 2 cm breiter Rand frei bleibt. Ränder mit Dotter bestreichen. Die großen Teigscheiben darauflegen, die Ränder mit einer Gabel zusammendrücken. Pies mit Dotter bestreichen. Aus dem restlichen Teig Verzierungen ausstechen, auf die Pies legen, mit Dotter bestreichen.

In der Mitte jedes Pies ein ca. 1 cm großes Loch ausstechen, durch das während des Backens der Dampf entweichen kann. Pies im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene) ca. 1⁄2 Stunde backen. Gegen Ende der Garzeit durch das Loch im Deckel Bratensaft träufeln.