Rehragout mit Pilzen und Schupfnudeln
Zutaten
Zutaten
- 1 kg Rehschlögel (ausgelöst)
- 200 g Wurzelgemüse (Sellerie, Gelbe Rübe, Petersilwurzel)
- 1 Zwiebel
- 200 g Eierschwammerl
- 200 g Steinpilze
- 1 EL Paradeismark
- 100 ml Portwein (roter)
- 600 ml Wildfond
- 1 EL Butter
- 1 EL Petersilie (gehackt)
- Salz
- Pfeffer
- Essig
- Öl
- Senf
Wildfond
Wildfond
- 1 kg Wildknochen (klein gehackt) und Abschnitte)
- 2 EL Öl
- 80 g Karotte (gewürfelt)
- 60 g Sellerie (gewürfelt)
- 2 Zwiebel (ungeschält, grob gewürfelt)
- 2 EL Paradeismark
- 500 ml Rotwein
- 1500 ml Wasser
- 1 Lorbeerblatt
- 15 Schwarze Pfefferkörner
- 5 Pimentkörner
- 2 Knoblauchzehe (zerdrückt)
- 10 Wacholderbeeren (angedrückt)
- 1 Thymian
- 1 Rosmarin
Schupfnudeln
Schupfnudeln
- 500 g mehliger Erdapfel
- 60 g Weizengrieß
- 1 Dotter
- 40 g glattes Mehl
- 1 TL Erdäpfelstärke
Zum Schwenken
- 80 g Butter
- Salz
- Erdäpfelstärke
Zubereitung
Zubereitung
Wildfond
- Rohr auf 200°C vorheizen. Knochen und Abschnitte in Öl kräftig rösten. Fett abgießen, Gemüse zufügen, Ansatz ins Rohr stellen (mittlere Schiene / Gitterrost) und goldbraun rösten. Ansatz in einen Topf geben, Paradeismark einrühren, mit Rotwein ablöschen und kurz einkochen. Erkalten lassen. Ansatz mit Wasser auffüllen, Gewürze und Kräuter zugeben und aufkochen. Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, abschöpfen. Fond ca. 2 Stunden schwach wallend kochen, aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen. Fond durch ein feines Sieb passieren, dann durch ein Tuch seihen. Erkalten lassen und die Fettschicht entfernen.
- Gemüse und Schalotten zugeben und mitbraten. Paradeismark einrühren, kurz mitrösten, mit Wein ablöschen und die Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen. Suppe zugießen, Fond auf kleiner Flamme ca. 11/2 Stunden köcheln.
- Sauce durch ein feines Sieb gießen, auf ca. 3/8 l einkochen und evtl. nochmals durch ein feines Sieb gießen.
Schupfnudeln
- Erdäpfel in der Schale weichkochen. Rohr auf 150°C vorheizen. Erdäpfel abseihen, im Rohr ca. 20 Minuten ausdampfen lassen, schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken.
- Erdäpfelbrei mit Grieß, Dotter, Mehl, etwas Salz und Erdäpfelstärke zu einem glatten Teig verkneten. Teig kurz rasten lassen.
- Teig auf einer mit Stärke bestaubten Arbeitsfläche zu Rollen formen. Stücke abschneiden und zu kurzen, dicken Nudeln formen. Nudeln in reichlich Salzwasser bei schwacher Hitze ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen (ca. 4 Minuten).
- In einer großen beschichteten Pfanne Butter aufschäumen. Nudeln mit einem Gitterlöffel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und in der Butter schwenken.
Rehragout mit Pilzen und Schupfnudeln
Zutaten
| 1 kg | Rehschlögel (ausgelöst) |
| 200 g | Wurzelgemüse (Sellerie, Gelbe Rübe, Petersilwurzel) |
| 1 | Zwiebel |
| 200 g | Eierschwammerl |
| 200 g | Steinpilze |
| 1 EL | Paradeismark |
| 100 ml | Portwein (roter) |
| 600 ml | Wildfond |
| 1 EL | Butter |
| 1 EL | Petersilie (gehackt) |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Essig | |
| Öl | |
| Senf |
Wildfond
| 1 kg | Wildknochen (klein gehackt) und Abschnitte) |
| 2 EL | Öl |
| 80 g | Karotten (gewürfelt) |
| 60 g | Sellerie (gewürfelt) |
| 2 | Zwiebeln (ungeschält, grob gewürfelt) |
| 2 EL | Paradeismark |
| 500 ml | Rotwein |
| 1500 ml | Wasser |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 15 | Schwarze Pfefferkörner |
| 5 | Pimentkörner |
| 2 | Knoblauchzehen (zerdrückt) |
| 10 | Wacholderbeeren (angedrückt) |
| 1 | Thymian |
| 1 | Rosmarin |
Schupfnudeln
| 500 g | mehliger Erdapfel |
| 60 g | Weizengrieß |
| 1 | Dotter |
| 40 g | glattes Mehl |
| 1 TL | Erdäpfelstärke |
Zum Schwenken
| 80 g | Butter |
| Salz | |
| Erdäpfelstärke |
Zubereitung
Wurzelgemüse und Zwiebel schälen und grob würfelig schneiden. Pilze putzen, halbieren oder in dicke Scheiben schneiden.
Fleisch in 3–4 cm große Würfel schneiden, in Öl scharf anbraten, herausnehmen. Im Bratrückstand Gemüse anbraten. Fleisch wieder zugeben, Paradeismark einrühren und kurz mitrösten. Mit Portwein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und 1 TL Senf würzen, mit Fond aufgießen. Bei mäßiger Hitze ca. 40 Minuten dünsten.
Pilze in Butter bei starker Hitze anbraten. Zum Ragout geben und weitere 10 Minuten dünsten. Ragout mit einem Spritzer Essig abschmecken, zuletzt die Petersilie untermengen.
Rehragout anrichten und mit den Schupfnudeln servieren.
Wildfond
Rohr auf 200°C vorheizen. Knochen und Abschnitte in Öl kräftig rösten. Fett abgießen, Gemüse zufügen, Ansatz ins Rohr stellen (mittlere Schiene / Gitterrost) und goldbraun rösten. Ansatz in einen Topf geben, Paradeismark einrühren, mit Rotwein ablöschen und kurz einkochen. Erkalten lassen. Ansatz mit Wasser auffüllen, Gewürze und Kräuter zugeben und aufkochen. Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, abschöpfen. Fond ca. 2 Stunden schwach wallend kochen, aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen. Fond durch ein feines Sieb passieren, dann durch ein Tuch seihen. Erkalten lassen und die Fettschicht entfernen.
Gemüse und Schalotten zugeben und mitbraten. Paradeismark einrühren, kurz mitrösten, mit Wein ablöschen und die Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen. Suppe zugießen, Fond auf kleiner Flamme ca. 11/2 Stunden köcheln.
Sauce durch ein feines Sieb gießen, auf ca. 3/8 l einkochen und evtl. nochmals durch ein feines Sieb gießen.
Schupfnudeln
Erdäpfel in der Schale weichkochen. Rohr auf 150°C vorheizen. Erdäpfel abseihen, im Rohr ca. 20 Minuten ausdampfen lassen, schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken.
Erdäpfelbrei mit Grieß, Dotter, Mehl, etwas Salz und Erdäpfelstärke zu einem glatten Teig verkneten. Teig kurz rasten lassen.
Teig auf einer mit Stärke bestaubten Arbeitsfläche zu Rollen formen. Stücke abschneiden und zu kurzen, dicken Nudeln formen. Nudeln in reichlich Salzwasser bei schwacher Hitze ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen (ca. 4 Minuten).
In einer großen beschichteten Pfanne Butter aufschäumen. Nudeln mit einem Gitterlöffel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und in der Butter schwenken.
