Rehragout mit Pilzen und Schupfnudeln
| Schupfnudeln 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 500 | g | mehlige Erdäpfel |
| 60 | g | Weizengrieß |
| 1 | Dotter | |
| 40 | g | glattes Mehl |
| 1 | TL | Erdäpfelstärke |
| Zum Schwenken | ||
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| 80 | g | Butter |
| Salz | ||
| Erdäpfelstärke | ||
Zubereitung
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Wurzelgemüse und Zwiebel schälen und grob würfelig schneiden. Pilze putzen, halbieren oder in dicke Scheiben schneiden.
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Fleisch in 3–4 cm große Würfel schneiden, in Öl scharf anbraten, herausnehmen. Im Bratrückstand Gemüse anbraten. Fleisch wieder zugeben, Paradeismark einrühren und kurz mitrösten. Mit Portwein ablöschen, mit Salz, Pfeffer und 1 TL Senf würzen, mit Fond aufgießen. Bei mäßiger Hitze ca. 40 Minuten dünsten.
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Pilze in Butter bei starker Hitze anbraten. Zum Ragout geben und weitere 10 Minuten dünsten. Ragout mit einem Spritzer Essig abschmecken, zuletzt die Petersilie untermengen.
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Rehragout anrichten und mit den Schupfnudeln servieren.
Schupfnudeln
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Erdäpfel in der Schale weichkochen. Rohr auf 150°C vorheizen. Erdäpfel abseihen, im Rohr ca. 20 Minuten ausdampfen lassen, schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken.
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Erdäpfelbrei mit Grieß, Dotter, Mehl, etwas Salz und Erdäpfelstärke zu einem glatten Teig verkneten. Teig kurz rasten lassen.
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Teig auf einer mit Stärke bestaubten Arbeitsfläche zu Rollen formen. Stücke abschneiden und zu kurzen, dicken Nudeln formen. Nudeln in reichlich Salzwasser bei schwacher Hitze ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen (ca. 4 Minuten).
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In einer großen beschichteten Pfanne Butter aufschäumen. Nudeln mit einem Gitterlöffel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und in der Butter schwenken.
Wildfond
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Rohr auf 200°C vorheizen. Knochen und Abschnitte in Öl kräftig rösten. Fett abgießen, Gemüse zufügen, Ansatz ins Rohr stellen (mittlere Schiene / Gitterrost) und goldbraun rösten. Ansatz in einen Topf geben, Paradeismark einrühren, mit Rotwein ablöschen und kurz einkochen. Erkalten lassen. Ansatz mit Wasser auffüllen, Gewürze und Kräuter zugeben und aufkochen. Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, abschöpfen. Fond ca. 2 Stunden schwach wallend kochen, aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen. Fond durch ein feines Sieb passieren, dann durch ein Tuch seihen. Erkalten lassen und die Fettschicht entfernen.
