Pochierte Forelle mit Sellerie-Ravioli und Haselnüssen

Fisch Hauptspeise Festlich

Pochierte Forelle mit Sellerie-Ravioli und Haselnüssen
(zum Rasten des Teiges ca. 1 Stunde)
Bewertung: Ø Dieses Rezept wurde 1 Mal mit einem Durchschnitt von 4 Sternen von 5 bewertet.
Pochierte Forelle mit Sellerie-Ravioli und Haselnüssen 4 Portionen Zutaten für Portionen
4 Filets von Bachforellen (je ca. 120 g; mit Haut)
30 g Sellerie
30 g Karotten
30 g Gelbe Rüben
30 g Lauch
1 Stk. Paradeiser
2 Stk. Champignons
1 l Fischfond
0,5 TL Fenchelsamen
0,5 TL Korianderkörner
0,5 TL Pfefferkörner
3 EL Himbeeressig
Selleriepüree und -ravioli
200 g griffiges Mehl
6 Stk. Dotter
1 EL Olivenöl
500 g Knollensellerie
100 ml Milch
100 g Butter
Haselnussbutter
60 g Butter
120 g Haselnüsse (grob gehackt)
2 EL Haselnussöl
Salz
Lorbeer
Wacholderbeeren
Zitronensaft
Ei (zum Bestreichen)

Zubereitung - Pochierte Forelle mit Sellerie-Ravioli und Haselnüssen

  1. Wurzelgemüse putzen und klein schneiden. Paradeiser und Champignons vierteln. Fond mit Gemüse, Champignons und Gewürzen ca. 30 Minuten köcheln, mit Himbeeressig und Salz kräftig abschmecken. Beiseite stellen und ziehen lassen.

  2. Für den Teig Mehl, Dotter und Olivenöl zu einem mittelfesten Teig kneten; evtl. wenig Wasser zugeben. Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Stunde rasten lassen.

  3. Für das Püree Sellerie schälen, 80 g davon klein würfeln und in Salzwasser überkochen. Übrigen Sellerie klein schneiden, mit Milch, wenig Wasser, Lorbeerblatt und 3 Wacholderbeeren weich kochen. Flüssigkeit verdampfen lassen, Gewürze entfernen. Sellerie mit 40 g von der Butter verrühren, mit dem Stabmixer fein pürieren, mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Die Hälfte der Creme in einen Dressiersack mit runder Tülle (Ø 1 cm) füllen.

  4. Teig dünn ausrollen, Scheiben (Ø 7 cm) ausstechen. Hälfte der Scheiben mit Ei bestreichen, einen Tupfer Fülle darauf setzen, mit leerem Teigblatt bedecken, Ränder andrücken.

  5. Pochierfond erhitzen (ca. 60°C). Filets einlegen und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Für die Haselnussbutter Butter erhitzen, Nüsse darin knusprig rösten. Nussöl untermischen.

  6. Reichlich gesalzenes Wasser aufkochen. Ravioli einlegen und bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten köcheln. In einer Pfanne übrige Butter und Selleriewürfel erhitzen. Ravioli herausheben, mit wenig vom Kochwasser zur Butter geben und kurz schwenken. Übriges Selleriepüree auf den Teller streichen, mit Ravioli, Fisch und Nussbutter anrichten.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 1/2016.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 865 kcal Kohlenhydrate: 26 g
Eiweiß: 38 g Cholesterin: 347 mg
Fett: 68 g Broteinheiten: 2,2
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