Wurzelgemüse putzen und klein schneiden. Paradeiser und Champignons vierteln. Fond mit Gemüse, Champignons und Gewürzen ca. 30 Minuten köcheln, mit Himbeeressig und Salz kräftig abschmecken. Beiseite stellen und ziehen lassen.

Für den Teig Mehl, Dotter und Olivenöl zu einem mittelfesten Teig kneten; evtl. wenig Wasser zugeben. Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Stunde rasten lassen.

Für das Püree Sellerie schälen, 80 g davon klein würfeln und in Salzwasser überkochen. Übrigen Sellerie klein schneiden, mit Milch, wenig Wasser, Lorbeerblatt und 3 Wacholderbeeren weich kochen. Flüssigkeit verdampfen lassen, Gewürze entfernen. Sellerie mit 40 g von der Butter verrühren, mit dem Stabmixer fein pürieren, mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Die Hälfte der Creme in einen Dressiersack mit runder Tülle (Ø 1 cm) füllen.

Teig dünn ausrollen, Scheiben (Ø 7 cm) ausstechen. Hälfte der Scheiben mit Ei bestreichen, einen Tupfer Fülle darauf setzen, mit leerem Teigblatt bedecken, Ränder andrücken.

Pochierfond erhitzen (ca. 60°C). Filets einlegen und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Für die Haselnussbutter Butter erhitzen, Nüsse darin knusprig rösten. Nussöl untermischen.

Reichlich gesalzenes Wasser aufkochen. Ravioli einlegen und bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten köcheln. In einer Pfanne übrige Butter und Selleriewürfel erhitzen. Ravioli herausheben, mit wenig vom Kochwasser zur Butter geben und kurz schwenken. Übriges Selleriepüree auf den Teller streichen, mit Ravioli, Fisch und Nussbutter anrichten.