Pochiertes Lammrückenfilet mit Maisblinis und gefüllten Zucchiniblüten
Zutaten
Pochiertes Lammrückenfilet
- 2 Lammrückenfilets
- 1 Knoblauchzehe
- 3 EL Öl
- 500 ml Gemüsesuppe
- 0.5 TL Thymian
- 0.5 TL Rosmarin
- 1 TL Senfkörner
- 1 TL Senfkörner
- 125 g Crème fraîche
- 1 EL Dijon-Senf
- 1 gestr. EL Petersilie
- Salz
- Pfeffer
Maisblinis
Maisblinis
- 5 g Germ
- 60 ml Milch
- 60 g Buchweizenmehl
- 1 Ei
- 10 g Butter
- 125 g Maiskörner
- Salz
Zucchiniblüten mit Schwammerlfülle
Zucchiniblüten mit Schwammerlfülle
- 4 Zucchiniblüten
- 0.5 Zwiebel
- 50 g braune Champignons
- 2 EL Öl
- 60 g Topfen
- 1 TL Petersilie
- 20 g Semmelbrösel
- 150 ml klare Suppe
- Salz
- Pfeffer
- Butter
Zubereitung
Maisblinis
- Germ in der Milch auflösen, mit 1 EL vom Mehl verrühren und ca. 5 Minuten gehen lassen. Ei in Dotter und Klar trennen. Butter mit Dotter und einer Prise Salz vermischen, mit der Germmischung und dem restlichen Mehl zu einem glatten Teig verrühren. Eiklar zu Schnee schlagen und unterheben.Teig ca. 10 Minuten gehen lassen. Maiskörner (gut abgetropft) untermischen. In einer Pfanne wenig Öl erhitzen, Teig in kleinen Häufchen hinein geben und beidseitig braten. Blinis aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Zucchiniblüten mit Schwammerlfülle
- Zwiebel schälen. Champignons putzen, waschen und trocken tupfen. Zwiebel und Champignons klein würfelig schneiden und im Öl ca. 1 Minute anschwitzen. Salzen, pfeffern und auskühlen lassen.Topfen mit Petersil, Semmelbröseln und der Schwammerlmischung verrühren, eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Zucchiniblüten öffnen und den Blütenstempel vorsichtig entfernen. Die Masse mit einem kleinen Löffel in die Blüten füllen, Blütenblätter behutsam eindrehen. In einem Topf (die Zucchini sollten darin nebeneinander Platz haben) Suppe mit 1 TL Butter erhitzen. Zucchiniblüten hineinlegen und bei schwacher Hitze zugedeckt ca. 8 Minuten dünsten.
Pochiertes Lammrückenfilet mit Maisblinis und gefüllten Zucchiniblüten
Zutaten
Pochiertes Lammrückenfilet
| 2 | Lammrückenfilets (à ca. 300 g) |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 3 EL | Öl |
| 500 ml | Gemüsesuppe (klare) |
| 0.5 TL | Thymian (frischer, fein gehackt) |
| 0.5 TL | Rosmarin (frischer, fein gehackt) |
| 1 TL | Senfkörner (helle) |
| 1 TL | Senfkörner (dunkle) |
| 125 g | Crème fraîche |
| 1 EL | Dijon-Senf |
| 1 gestr. EL | Petersilie (gehackt) |
| Salz | |
| Pfeffer |
Maisblinis
| 5 g | Germ |
| 60 ml | Milch (lauwarm) |
| 60 g | Buchweizenmehl |
| 1 | Ei |
| 10 g | Butter (zerlassen) |
| 125 g | Maiskörner (gekocht; TK oder Dose) |
| Salz |
Zucchiniblüten mit Schwammerlfülle
| 4 | Zucchiniblüten (mit Frucht) |
| 0.5 | Zwiebel (50 g) |
| 50 g | braune Champignons |
| 2 EL | Öl |
| 60 g | Topfen |
| 1 TL | Petersilie |
| 20 g | Semmelbrösel |
| 150 ml | klare Suppe |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Butter |
Zubereitung
Knoblauch schälen und klein würfelig schneiden. Fleisch salzen, pfeffern und in heißem Öl beidseitig kurz anbraten, aus der Pfanne heben und beiseite stellen. Backrohr auf 50 °C vorheizen.
Bratrückstand mit Suppe ablöschen, aufkochen und in einen Topf (so groß, dass die Filets bequem hineinpassen) gießen. Thymian, Rosmarin und Knoblauch einrühren, die Fleischstücke einlegen und bei schwacher Hitze ca. 12 Minuten ziehen lassen – die Suppe darf keinesfalls kochen und das Fleisch muss gut mit Flüssigkeit bedeckt sein.
Inzwischen Senfkörner in Salzwasser ca. 2 Minuten kochen, abseihen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
Filets aus der Suppe heben, auf einen Teller legen, zudecken und im vorgeheizten Rohr warm stellen. Ca. 250 ml vom Kochfond abmessen, mit Crème fraîche vermischen und ca. 2 Minuten einkochen. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen, Senf, Senfkörner und Petersil einrühren.
Lammfilets quer zur Faser in gleich dicke Scheiben schneiden, mit der Sauce und den Beilagen (siehe Rezepte) anrichten.
Maisblinis
Germ in der Milch auflösen, mit 1 EL vom Mehl verrühren und ca. 5 Minuten gehen lassen. Ei in Dotter und Klar trennen. Butter mit Dotter und einer Prise Salz vermischen, mit der Germmischung und dem restlichen Mehl zu einem glatten Teig verrühren. Eiklar zu Schnee schlagen und unterheben.Teig ca. 10 Minuten gehen lassen. Maiskörner (gut abgetropft) untermischen. In einer Pfanne wenig Öl erhitzen, Teig in kleinen Häufchen hinein geben und beidseitig braten. Blinis aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Zucchiniblüten mit Schwammerlfülle
Zwiebel schälen. Champignons putzen, waschen und trocken tupfen. Zwiebel und Champignons klein würfelig schneiden und im Öl ca. 1 Minute anschwitzen. Salzen, pfeffern und auskühlen lassen.Topfen mit Petersil, Semmelbröseln und der Schwammerlmischung verrühren, eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Zucchiniblüten öffnen und den Blütenstempel vorsichtig entfernen. Die Masse mit einem kleinen Löffel in die Blüten füllen, Blütenblätter behutsam eindrehen. In einem Topf (die Zucchini sollten darin nebeneinander Platz haben) Suppe mit 1 TL Butter erhitzen. Zucchiniblüten hineinlegen und bei schwacher Hitze zugedeckt ca. 8 Minuten dünsten.
