Pochiertes Lammrückenfilet mit Maisblinis und gefüllten Zucchiniblüten

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Pochiertes Lammrückenfilet mit Maisblinis und gefüllten Zucchiniblüten
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Pochiertes Lammrückenfilet 4 Portionen Zutaten für Portionen
2 Lammrückenfilets (à ca. 300 g)
1 Knoblauchzehe
3 EL Öl
500 ml Gemüsesuppe (klare)
0,5 TL Thymian (frischer, fein gehackt)
0,5 TL Rosmarin (frischer, fein gehackt)
1 TL Senfkörner (helle)
1 TL Senfkörner (dunkle)
125 g Crème fraîche
1 EL Dijon Senf
1 gestr. EL Petersilie (gehackt)
Salz
Pfeffer
Zucchiniblüten mit Schwammerlfülle 4 Portionen Zutaten für Portionen
4 Zucchiniblüten (mit Frucht)
0,5 Zwiebel (50 g)
50 g braune Champignons
2 EL Öl
60 g Topfen
1 TL Petersilie
20 g Semmelbrösel
150 ml klare Suppe
Salz
Pfeffer
Butter
Maisblinis 10 Stück Zutaten für Stück
5 g Germ
60 ml Milch (lauwarm)
60 g Buchweizenmehl
1 Ei
10 g Butter (zerlassen)
125 g Maiskörner (gekocht; TK oder Dose)
Salz

Zubereitung - Pochiertes Lammrückenfilet mit Maisblinis und gefüllten Zucchiniblüten

  1. Knoblauch schälen und klein würfelig schneiden. Fleisch salzen, pfeffern und in heißem Öl beidseitig kurz anbraten, aus der Pfanne heben und beiseite stellen. Backrohr auf 50 °C vorheizen.

  2. Bratrückstand mit Suppe ablöschen, aufkochen und in einen Topf (so groß, dass die Filets bequem hineinpassen) gießen. Thymian, Rosmarin und Knoblauch einrühren, die Fleischstücke einlegen und bei schwacher Hitze ca. 12 Minuten ziehen lassen – die Suppe darf keinesfalls kochen und das Fleisch muss gut mit Flüssigkeit bedeckt sein.

  3. Inzwischen Senfkörner in Salzwasser ca. 2 Minuten kochen, abseihen, abschrecken und gut abtropfen lassen.

  4. Filets aus der Suppe heben, auf einen Teller legen, zudecken und im vorgeheizten Rohr warm stellen. Ca. 250 ml vom Kochfond abmessen, mit Crème fraîche vermischen und ca. 2 Minuten einkochen. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen, Senf, Senfkörner und Petersil einrühren.

  5. Lammfilets quer zur Faser in gleich dicke Scheiben schneiden, mit der Sauce und den Beilagen (siehe Rezepte) anrichten.

Zubereitung - Zucchiniblüten mit Schwammerlfülle

  1. Zwiebel schälen. Champignons putzen, waschen und trocken tupfen. Zwiebel und Champignons klein würfelig schneiden und im Öl ca. 1 Minute anschwitzen. Salzen, pfeffern und auskühlen lassen.Topfen mit Petersil, Semmelbröseln und der Schwammerlmischung verrühren, eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Zucchiniblüten öffnen und den Blütenstempel vorsichtig entfernen. Die Masse mit einem kleinen Löffel in die Blüten füllen, Blütenblätter behutsam eindrehen. In einem Topf (die Zucchini sollten darin nebeneinander Platz haben) Suppe mit 1 TL Butter erhitzen. Zucchiniblüten hineinlegen und bei schwacher Hitze zugedeckt ca. 8 Minuten dünsten.

Maisblinis

  1. Germ in der Milch auflösen, mit 1 EL vom Mehl verrühren und ca. 5 Minuten gehen lassen. Ei in Dotter und Klar trennen. Butter mit Dotter und einer Prise Salz vermischen, mit der Germmischung und dem restlichen Mehl zu einem glatten Teig verrühren. Eiklar zu Schnee schlagen und unterheben.Teig ca. 10 Minuten gehen lassen. Maiskörner (gut abgetropft) untermischen. In einer Pfanne wenig Öl erhitzen, Teig in kleinen Häufchen hinein geben und beidseitig braten. Blinis aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 7/2001.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 386 kcal Kohlenhydrate: 4,5 g
Eiweiß: k. A. Cholesterin: 138 mg
Fett: 23,7 g Broteinheiten: 0,4