Pochiertes Kalbsfilet mit Erdäpfel Puffer und Sommer Gemüse
Zutaten
Sommergemüse
| 200 g | Kohlrabi |
| 1 Stk. | Zwiebel (rot) |
| 4 Stk. | Radieschen |
| 100 g | Gurken |
| 50 g | Erbsen |
| 125 ml | Fleisch-Kochfond |
| 1 EL | Thymian (frisch und gehackt) |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Butter |
Pochiertes Kalbsfilet
| 700 g | Kalbsfilet |
| 250 ml | Gemüsesuppe |
| 250 ml | Weißwein |
| 125 ml | Wermut (trocken) |
| 4 Stk. | Pfefferkörner |
| 1 Stk. | Zimtrinde |
| 2 EL | Thymian (frisch und gehackt) |
| Salz | |
| Pfeffer |
Erdäpfelpuffer
| 400 g | Erdäpfel (speckig) |
| 1 Stk. | Ei |
| 2 EL | Sauerrahm |
| 2 EL | Petersilie (gehackt) |
| 2 EL | Speisestärke |
| 2 EL | Butterschmalz |
| Salz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
Sommergemüse
Kohlrabi und Zwiebel schälen. Kohlrabi in 1 cm große Würfel, Zwiebel in 0,5 cm große Stücke schneiden. Radieschen putzen und in Spalten, Gurke in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Gemüse in 1 EL Butter anschwitzen, mit Fond aufgießen und 2 Minuten bissfest dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen.
Pochiertes Kalbsfilet
Filet zuputzen und in 4 gleich lange Stücke schneiden. Suppe, Wein und Wermut mit Pfefferkörnern, Zimt, Thymian und wenig Salz aufkochen.
Filet einlegen, Hitze reduzieren, Filet 20 Minuten ziehen, aber nicht kochen lassen.
Filet aus der Suppe heben und jedes Stück in 3 Scheiben schneiden. Kalbsfilet mit Sommergemüse und Erdäpfelpuffern anrichten.
Erdäpfelpuffer
Erdäpfel schälen, grob raspeln und gut ausdrücken. Dotter, Mehl und Kräuter untermischen und die Masse mit Salz, Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch würzen.
In einer Pfanne Öl erhitzen, Masse in kleinen Häufchen hineinsetzen, ein wenig flachdrücken und beidseitig goldbraun backen.
