Zubereitung

1. 1/10

   Karotten und Kohlrabi schälen. Kohlrabi zuerst in dünne Scheiben (Brotschneidemaschine), dann in feine Streifen schneiden.

2. 2/10

   Kalbsfilet quer in 4 möglichst gleich dicke Scheiben schneiden. Fond oder Suppe wenig salzen, pfeffern und aufkochen. Fleisch in die Suppe legen und ca. 5 Minuten schwach wallend ziehen lassen – dabei nicht zudecken.

3. 3/10

   Topf vom Herd nehmen und das Fleisch ca. 6 Minuten im Fond ziehen lassen.

4. 4/10

   Inzwischen Karotten in aufgeschäumter Butter anschwitzen und mit ca. 125 ml Wasser untergießen. Topf bis auf einen kleinen Spalt zudecken und Karotten ca. 4 Minuten bei schwacher Hitze dünsten. Karotten mit Salz und Pfeffer würzen, Kohlrabistreifen zugeben und ca. 3 Minuten mitdünsten. Am Ende der Garzeit sollte die Flüssigkeit zur Gänze verdampft sein.

5. 5/10

   Radicchio in feine Streifen schneiden, mit Essig, Salz, Pfeffer, Zucker und Öl gut verrühren und mit einem Stabmixer feinst pürieren. Püree falls nötig mit wenig Suppe verdünnen.

6. 6/10

   Ca. 125 ml vom Pochierfond durch ein Sieb gießen und durch Einrühren der Butterstücke binden. Fond mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und abgeriebener Zitronenschale würzen.

7. 7/10

   Fleisch aus dem Fond heben, in Scheiben schneiden und mit der Zitronensauce, Radicchio-Vinaigrette, Karotten, Kohlrabistreifen und dem Brokkolipüree (siehe Rezept) anrichten.

8. Brokkolipüree

   8/10

   Brokkoliröschen in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser gut weich kochen.

9. 9/10

   Brokkoli kalt abschrecken und in einem Tuch behutsam ausdrücken. Obers aufkochen, Brokkoli einrühren und bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten dick cremig einkochen. Brokkoli mit einem Stabmixer fein pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen.

10. 10/10

    Anrichte-Vorschlag: Einen glatten Ausstecher (Ø ca. 8 cm) in die Tellermitte setzen, Brokkolipüree einfüllen und glatt streichen. Ausstecher behutsam abheben.