Pochiertes Kalbsfilet mit Brokkolipüree
Zutaten
Zutaten
- 640 g Kalbsfilet
- 1 l Kalbsfond
- 125 g Butter
- 0.5 Zitrone
Radicchio-Vinaigrette
- 100 g Radicchio
- 3 EL Rotweinessig
- 70 ml Olivenöl
Gemüse-Garnitur
- 2 Bund Junge Karotten
- 1 Kohlrabi
- 50 g Butter
Weiters
- Salz
- Pfeffer
- Zucker
Brokkolipüree
Brokkolipüree
- 400 g Brokkoliröschen
- 250 ml Schlagobers
Zubereitung
Zubereitung
Brokkolipüree
- Brokkoliröschen in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser gut weich kochen.
- Brokkoli kalt abschrecken und in einem Tuch behutsam ausdrücken. Obers aufkochen, Brokkoli einrühren und bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten dick cremig einkochen. Brokkoli mit einem Stabmixer fein pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen.
- Anrichte-Vorschlag: Einen glatten Ausstecher (Ø ca. 8 cm) in die Tellermitte setzen, Brokkolipüree einfüllen und glatt streichen. Ausstecher behutsam abheben.
Pochiertes Kalbsfilet mit Brokkolipüree
Zutaten
| 640 g | Kalbsfilet |
| 1 l | Kalbsfond (klarer, oder Hühnersuppe) |
| 125 g | Butter (kalte) |
| 0.5 | Zitrone (unbehandelt, Saft und Schale von) |
Radicchio-Vinaigrette
| 100 g | Radicchio |
| 3 EL | Rotweinessig |
| 70 ml | Olivenöl (extra vergine) |
Gemüse-Garnitur
| 2 Bund | Junge Karotten (kl.) |
| 1 | Kohlrabi |
| 50 g | Butter |
Weiters
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Zucker |
Brokkolipüree
| 400 g | Brokkoliröschen (ohne Stiele) |
| 250 ml | Schlagobers |
Zubereitung
Karotten und Kohlrabi schälen. Kohlrabi zuerst in dünne Scheiben (Brotschneidemaschine), dann in feine Streifen schneiden.
Kalbsfilet quer in 4 möglichst gleich dicke Scheiben schneiden. Fond oder Suppe wenig salzen, pfeffern und aufkochen. Fleisch in die Suppe legen und ca. 5 Minuten schwach wallend ziehen lassen – dabei nicht zudecken.
Topf vom Herd nehmen und das Fleisch ca. 6 Minuten im Fond ziehen lassen.
Inzwischen Karotten in aufgeschäumter Butter anschwitzen und mit ca. 125 ml Wasser untergießen. Topf bis auf einen kleinen Spalt zudecken und Karotten ca. 4 Minuten bei schwacher Hitze dünsten. Karotten mit Salz und Pfeffer würzen, Kohlrabistreifen zugeben und ca. 3 Minuten mitdünsten. Am Ende der Garzeit sollte die Flüssigkeit zur Gänze verdampft sein.
Radicchio in feine Streifen schneiden, mit Essig, Salz, Pfeffer, Zucker und Öl gut verrühren und mit einem Stabmixer feinst pürieren. Püree falls nötig mit wenig Suppe verdünnen.
Ca. 125 ml vom Pochierfond durch ein Sieb gießen und durch Einrühren der Butterstücke binden. Fond mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und abgeriebener Zitronenschale würzen.
Fleisch aus dem Fond heben, in Scheiben schneiden und mit der Zitronensauce, Radicchio-Vinaigrette, Karotten, Kohlrabistreifen und dem Brokkolipüree (siehe Rezept) anrichten.
Brokkolipüree
Brokkoliröschen in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser gut weich kochen.
Brokkoli kalt abschrecken und in einem Tuch behutsam ausdrücken. Obers aufkochen, Brokkoli einrühren und bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten dick cremig einkochen. Brokkoli mit einem Stabmixer fein pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Anrichte-Vorschlag: Einen glatten Ausstecher (Ø ca. 8 cm) in die Tellermitte setzen, Brokkolipüree einfüllen und glatt streichen. Ausstecher behutsam abheben.
