Pochiertes Kalbsfilet mit Brokkolipüree
Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
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640 | g | Kalbsfilet |
1 | l | Kalbsfond (klarer, oder Hühnersuppe) |
125 | g | Butter (kalte) |
0,5 | Zitrone (unbehandelt, Saft und Schale von) |
Radicchio-Vinaigrette | ||
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100 | g | Radicchio |
3 | EL | Rotweinessig |
70 | ml | Olivenöl (extra vergine) |
Gemüse-Garnitur | ||
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2 | Bund | Junge Karotten (kl.) |
1 | Kohlrabi | |
50 | g | Butter |
Weiters | ||
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Salz | ||
Pfeffer | ||
Zucker |
Brokkolipüree 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
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400 | g | Brokkoliröschen (ohne Stiele) |
250 | ml | Schlagobers |
Zubereitung
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Karotten und Kohlrabi schälen. Kohlrabi zuerst in dünne Scheiben (Brotschneidemaschine), dann in feine Streifen schneiden.
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Kalbsfilet quer in 4 möglichst gleich dicke Scheiben schneiden. Fond oder Suppe wenig salzen, pfeffern und aufkochen. Fleisch in die Suppe legen und ca. 5 Minuten schwach wallend ziehen lassen – dabei nicht zudecken.
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Topf vom Herd nehmen und das Fleisch ca. 6 Minuten im Fond ziehen lassen.
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Inzwischen Karotten in aufgeschäumter Butter anschwitzen und mit ca. 125 ml Wasser untergießen. Topf bis auf einen kleinen Spalt zudecken und Karotten ca. 4 Minuten bei schwacher Hitze dünsten. Karotten mit Salz und Pfeffer würzen, Kohlrabistreifen zugeben und ca. 3 Minuten mitdünsten. Am Ende der Garzeit sollte die Flüssigkeit zur Gänze verdampft sein.
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Radicchio in feine Streifen schneiden, mit Essig, Salz, Pfeffer, Zucker und Öl gut verrühren und mit einem Stabmixer feinst pürieren. Püree falls nötig mit wenig Suppe verdünnen.
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Ca. 125 ml vom Pochierfond durch ein Sieb gießen und durch Einrühren der Butterstücke binden. Fond mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und abgeriebener Zitronenschale würzen.
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Fleisch aus dem Fond heben, in Scheiben schneiden und mit der Zitronensauce, Radicchio-Vinaigrette, Karotten, Kohlrabistreifen und dem Brokkolipüree (siehe Rezept) anrichten.
Brokkolipüree
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Brokkoliröschen in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser gut weich kochen.
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Brokkoli kalt abschrecken und in einem Tuch behutsam ausdrücken. Obers aufkochen, Brokkoli einrühren und bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten dick cremig einkochen. Brokkoli mit einem Stabmixer fein pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen.
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Anrichte-Vorschlag: Einen glatten Ausstecher (Ø ca. 8 cm) in die Tellermitte setzen, Brokkolipüree einfüllen und glatt streichen. Ausstecher behutsam abheben.
Ernährungsinformationen | |
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Energiewert: 711 kcal | Kohlenhydrate: 9 g |
Eiweiß: k. A. | Cholesterin: 216 mg |
Fett: 59,2 g | Broteinheiten: 0,7 |
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