Knollensellerie schälen und in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. Vom Stangensellerie die kleinen Blätter abzupfen und für die Garnitur beiseite legen. Selleriestangen waschen, mit einem Messer die Fäden abziehen. Sellerie in schräge Scheiben schneiden.

Ca. 3 1/2 l Wasser in einem hohen Topf aufkochen und salzen. Knollen- und Stangensellerie nacheinander darin bissfest kochen. Gemüse mit einem Siebschöpfer herausheben, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Kochfond aufheben.

Rindsfilet zuputzen (eventuell vorhandene Sehnen, Haut oder Fett entfernen). Selleriefond aufkochen, Fleischabschnitte, Suppengrün, Lorbeerblätter, Thymian, Liebstöckel und Pfefferkörner zugeben und bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten köcheln.

Fond durch ein feines Sieb gießen, salzen, pfeffern und erhitzen. Rindsfilet einlegen und 15–20 Minuten unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen.

Für die Marinade Essig, Senf, Salz und Pfeffer vermischen, Öl unter Rühren zugießen. Knollensellerie kreisförmig auf Tellern anrichten, mit dem Stangensellerie bestreuen und mit der Marinade beträufeln.

Rindsfilet aus dem Fond heben, abtropfen lassen und in dünne Scheiben schneiden, auf den marinierten Sellerie legen und mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Mit dem reservierten Selleriegrün garnieren.