Zubereitung

1. 1/10

   Für den Pochierfond Gemüse putzen, schälen und mit Gewürzen und Kräutern in Fond oder Suppe aufkochen. Schweinsfilet salzen, pfeffern und in heißem Öl rundum scharf anbraten. Filet aus der Pfanne heben, in den Fond legen und unter dem Siedepunkt ca. 14 Minuten im offenen Topf gar ziehen lassen.

2. 2/10

   Weißweinsauce aufkochen, Liebstöckelzweig hineinlegen und 10 Minuten ziehen lassen.

3. 3/10

   Inzwischen für den Grenadiermarsch Erdäpfel und Zwiebel schälen. Erdäpfel in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Speck und Zwiebel klein würfelig schneiden und in einer beschichteten Pfanne anrösten, Erdäpfel zugeben und kurz mitrösten. Paprikapulver und Fleckerln untermischen, mit Salz, Pfeffer, Majoran und Petersil würzen.

4. 4/10

   Parallel dazu in einer beschichteten Pfanne Öl erhitzen. Wachteleier mit der Spitze eines kleinen Messers rundum behutsam nicht zu tief einstechen, öffnen und nacheinander vorsichtig in die Pfanne gleiten lassen, bei schwacher Hitze braten.

5. 5/10

   Weinsauce abseihen, Spinatpaste einrühren, aufkochen und mit einem Stabmixer pürieren. Fleisch aus dem Fond heben, gut abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Teigschüsserln auf vorgewärmte Teller legen, Grenadiermarsch, Fleischscheiben und Spiegeleier darin anrichten, mit der Sauce und Petersil oder Liebstöckel garnieren.

6. Spinat-Paste

   6/10

   Spinat entstielen. Lauch in dünne Scheiben schneiden. Salzwasser aufkochen, Lauch darin ca. 3 Minuten schwach köcheln. Spinat zugeben, Gemüse kurz aufkochen, in ein Sieb leeren und kalt abschrecken. Gemüse ausdrücken und fein pürieren, salzen und pfeffern. Was von der Paste nicht verwendet wird, friert man in kleinen Portionen ein – und verwendet es zum Verfeinern von Suppen und Saucen.

7. Teigschüsserl

   7/10

   Backrohr auf 200 °C vorheizen. 4 Auflaufförmchen (Inhalt 150 oder 200 ml) mit der Öffnung nach unten auf den Rost stellen und im Rohr ca. 3 Minuten erwärmen. Förmchen außen mit Butter einstreichen und mit je einem Teigblatt belegen. Teigblätter 5–6 Minuten (mittlere Schiene / Gitterrost) goldgelb backen, von den Förmchen nehmen.

8. Weißweinsauce

   8/10

   Zwiebel und Zeller schälen, klein würfelig schneiden und in Butter anschwitzen.

9. 9/10

   Wein zugießen und die Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen. Hühnerfond zugießen, Lorbeerblatt einlegen, Fond ca. 15 Minuten kochen.Obers zugießen, Sauce aufkochen.

10. 10/10

    Lorbeerblatt entfernen, Sauce mit einem Stabmixer pürieren, eventuell ein wenig einkochen, salzen und pfeffern.