Forellen am besten vom Fischhändler filetieren und entgräten lassen. Fischgräten und Abschnitte mitnehmen. Forellenfilets nach eventuell noch vorhandenen Gräten abtasten und diese mit einer Pinzette entfernen. Jedes Forellenfilets einmal leicht schräg quer durchschneiden.

Petersilblättchen und Dillzweige von den Stielen zupfen und hacken. Zwiebel schälen. Lauch und Sellerie putzen und waschen. Gemüse in gleich große Stücke schneiden. Ca. 500 ml Wasser mit Gemüse, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Thymian, Rosmarin und Fischkarkassen aufkochen, Kräuterstiele zugeben, Fond auf kleiner Flamme ca. 30 Minuten schwach köcheln. Fischfond durch ein feines Sieb gießen und auf ca. 300 ml einkochen.

Dotter mit zerdrücktem Knoblauch vermischen, dann Öl unter ständigem Rühren zugießen und zu einer festen Mayonnaise rühren. Den noch gut warmen Fischfond unter ständigem Rühren in die Mayonnaise gießen (in kleinen Portionen und nicht zu rasch). Sauce mit Salz würzen, Petersil und Dille einrühren.

Backrohr auf 220 °C vorheizen. Auflaufform mit Butter dünn ausstreichen. Forellenfilets einschichten, mit wenig Salz würzen und mit der Hälfte der Sauce übergießen. Fischfilets im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) 8–10 Minuten garen. Fischfilets mit der übrigen Sauce und Petersilerdäpfeln servieren.