Mehl und Salz mischen, mit Butter abbröseln, mit Wasser rasch zu einem glatten Teig kneten und in Folie wickeln. Tarteletteformen (Ø ca. 10 cm) mit Butter ausstreichen und mit Mehl ausstreuen.

Für die Fülle Quitten schälen und in Würfel schneiden. Wein mit Zucker aufkochen, Quitten darin ca. 5 Minuten ziehen lassen. Kraut zugeben, durchmischen und ziehen lassen.

Rohr auf 180°C vorheizen. Teig ausrollen, die Formen damit auslegen. Fülle abtropfen lassen, Saft auffangen. Kraut in die Formen füllen. Tartelettes ca. 10 Minuten im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) mit Folie bedeckt backen.

Krautsaft (ca. 120 ml) und Dotter verrühren und über die Tartelettes gießen. Noch ca. 5 Minuten backen.

Brie in schmale Spalten schneiden und kurz vor Ende der Backzeit auf die Tartelettes legen. Tartelettes mit Thymian garnieren.