Lammkeule in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Wacholderbeeren und Pfefferkörner in einem Mörser grob zerdrücken. Schalotten und Knoblauch schälen und klein schneiden.

In einem Bräter 2 EL Öl erhitzen. Schalotten, Knoblauch, Wacholderbeeren und Pfefferkörner darin anschwitzen. Fleisch zugeben und mit Mehl bestäuben. Paradeismark einrühren und kurz mitrösten. Mit Gemüsesuppe ablöschen. Thymian und Lorbeerblatt mit einem Faden zusammenbinden und einlegen. Fleisch zugedeckt bei mittlerer Hitze schmoren (ca. 40 Minuten).

Quitten schälen, vierteln, Kerngehäuse ausschneiden. Karotten schälen. Quitten und Karotten klein schneiden. Lauch längs aufschneiden, waschen und in Ringe schneiden. Quitten und Gemüse zum Fleisch geben und ca. 10 Minuten mitköcheln. Ragout vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Thymian und Lorbeer entfernen.

Rohr auf 200°C vorheizen. Ragout in 6 Auflaufformen (Ø 14 cm, Höhe ca. 5 cm) füllen. Ei trennen. Eiklar leicht anschlagen. Blätterteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 0,5 cm dick ausrollen. 6 Scheiben (Ø 14 cm) ausschneiden. Formenränder mit Eiklar bepinseln. Teig auf das Ragout legen, an den Formenrändern andrücken. In die Mitte jeder Scheibe ein kleines Loch schneiden, Teig mit Dotter bestreichen.

Lamm-Pies im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 20 Minuten backen.