Radicchio der Länge nach halbieren und den Strunk ausschneiden. Radicchio zerpflücken. Drei Viertel der Blätter in möglichst kleine Stücke schneiden, übrige Blätter für die Einlage reservieren.

Zwiebel und Knoblauch schälen, klein würfelig schneiden und in Butter anschwitzen. Radicchiostücke zugeben und unter Rühren ca. 1 Minute anschwitzen. Suppe, Rüben-Saft und Wein zugießen und bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten köcheln.

Inzwischen für die Einlage Stärke mit 1 EL Rüben-Saft glatt rühren. Übrigen Rüben-Saft aufkochen, Stärke einrühren, kurz köcheln und vom Herd nehmen. Vom Spinat grobe Stiele entfernen. Spinat und übrigen Radicchio in Streifen schneiden, in 90 g der Butter kurz anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Suppe fein pürieren, durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Suppe aufkochen. Übrige Butter in kleine Stücke teilen und nach und nach in die Suppe rühren. Suppe erwärmen, aber nicht kochen. Suppe mit Gemüsestreifen und Rüben-Saft garniert servieren.