Für die Einlage ca. 80 g von den Forellenfilets in Stücke schneiden, mit Frischhaltefolie zudecken und kühl stellen. Sellerie schälen und mit den Oliven in kleine Stücke schneiden.

Restliche Filets klein schneiden und in einem elektrischen Zerkleinerer fein pürieren. Zwiebel schälen, klein schneiden und in Butter anschwitzen. Mehl einrühren, kurz rösten, mit Wein, Suppe und Milch aufgießen. Suppe bei schwacher Hitze unter öfterem Umrühren ca. 12 Minuten köcheln, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Backrohr auf 60 °C vorheizen. Die Forellenstücke für die Einlage kurz im Rohr erwärmen (die Folie vorher entfernen).

Die pürierten Forellen mit einem Schneebesen in die Suppe rühren, Suppe ca. 2 Minuten köcheln und mit einem Stabmixer fein pürieren. Oliven und Sellerie unterrühren.

Kresseblättchen von den Stielen schneiden. Suppe in vorgewärmte Teller schöpfen, mit den Forellenstücken und Kresseblättchen garniert servieren.