Für die Mousse 50 g vom Lachs klein schneiden und für die Einlage reservieren. Förmchen (Inhalt 150 ml) mit Öl ausstreichen und mit übrigem Lachs auslegen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Frischkäse mit Crème fraîche, Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren. Lachsstücke unterrühren. Wein erwärmen, Gelatine ausdrücken, darin auflösen und in die Fischmasse rühren. Masse in die Förmchen füllen, mit Frischhaltefolie zudecken und für 1 Stunde kalt stellen.

Für den Salat Gurke mit einem Schäler in Streifen schneiden. Essig, Salz, Pfeffer und 1 EL Öl verrühren, Estragon untermischen.

Gurke mit der Marinade vermischen. Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen, Mousse auf Teller stürzen, mit Kaviar und Gurkensalat servieren.