Ragout vom Waldschwein mit Polenta-Aufläufen

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Ragout vom Waldschwein mit Polenta-Aufläufen
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Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
600 g Schulter vom Waldschwein (ersatzweise Wildschwein-Schulter)
1 Stk. Zwiebel
2 Stk. Knoblauchzehen
1 Stk. Karotte
1 Stk. Gelbe Rübe
0,5 Stk. Sellerieknolle
2 EL Schmalz
1 EL Tomatenmark
250 ml Rotwein (kräftiger)
500 ml Wildfond (oder Suppe)
1 Zweig(e) Rosmarin
1 Zweig(e) Thymian
2 Stk. Salbeiblätter
5 Stk. Wacholderbeeren (zerdrückt)
Einlage
150 g Eierschwammerl (kleine)
1 EL Petersilie (gehackte)
Salz
Butter
Polenta-Aufläufe 4 Portionen Zutaten für Portionen
200 ml Wasser
200 ml Milch
2 EL Butter
100 g Maisgrieß
3 Stk. Eier
Salz
Butter

Zubereitung

  1. Fleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch klein würfelig schneiden. Gemüse schälen und klein schneiden.

  2. Fleisch, Zwiebel, Knoblauch und Gemüse in Schmalz anrösten. Tomatenmark einrühren und weiterrösten. Kräuter und Gewürze zugeben, mit Wein ablöschen und einkochen. Suppe zugießen und salzen. Ragout zugedeckt dünsten, bis das Fleisch weich ist (ca. 45 Minuten). Kräuterzweige entfernen.

  3. Für die Einlage Eierschwammerl putzen. In einer Pfanne 1 EL Butter erhitzen, Schwammerl und Petersilie darin kurz rösten, salzen und über das angerichtete Ragout streuen. Polenta-Aufläufe als Beilage servieren. Als weitere Beilage empfiehlt Werner Goach eingelegten Kürbis oder eingemachte Vogelbeeren.

Polenta-Aufläufe

  1. Wasser mit Milch, Butter und 1 guten Prise Salz aufkochen. Hitze reduzieren, Maisgrieß zugeben und unter Rühren weich kochen (ca. 10 Minuten). Masse vom Herd nehmen und überkühlen lassen.

  2. Backrohr auf 160 °C vorheizen. Auflaufformen mit Butter ausstreichen. Eier trennen. Eiklar zu Schnee schlagen.

  3. Dotter in die Polentamasse rühren, Eischnee unterheben. Masse in die Förmchen füllen. Förmchen in eine Bratenpfanne stellen und so viel kochend heißes Wasser zugießen, dass die Förmchen halbhoch im Wasserbad stehen. Aufläufe ca. 30 Minuten im Rohr garen.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 10/2004.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 348 kcal Kohlenhydrate: 7 g
Eiweiß: 29 g Cholesterin: 94 mg
Fett: 19 g Broteinheiten: 0,1
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