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Salat putzen, äußere Blätter fein nudelig schneiden, das feste Innere, die „Herzen“, längs halbieren oder vierteln.
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Erbsen in Salzwasser kurz überkochen. Erbsen abseihen, 250 ml vom Kochfond zurückbehalten.
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Zwiebel schälen. Speck und Zwiebel klein würfelig schneiden, in Butter anschwitzen, die Hälfte vom Speck für die Garnitur beiseite geben. Rest mit Mehl stauben, kurz rösten, mit Wein und Gemüsefond aufgießen. Salatstreifen zugeben, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat würzen.
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Kurz verkochen lassen, Crème fraîche untermischen. Sauce fein pürieren. Erbsen und Salatherzen in die Sauce geben, 2 Minuten kochen, mit Petersilie verfeinern. Mit geröstetem Speck garniert anrichten. Als Beilage passen Rösterdäpfel.
