Backrohr auf ca. 180 °C vorheizen.

Rebhühner waschen, trockentupfen, mit Öl einstreichen und mit Salz, Pfeffer, Thymian, Majoran und gequetschten Wacholderbeeren innen und außen würzen. Jedes Huhn mit zwei Speckscheiben umwikkeln und mit Spagat binden (siehe Fotofolge).

Bratenpfanne auf kleiner Flamme ohne Fett erhitzen, Rebhühner hineinsetzen und im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 1/2 Stunde braten; dabei immer wieder mit entstehendem Bratfett übergießen.

Inzwischen Zwiebel schälen und fein hakken. Schwammerln putzen und in dünne Scheiben schneiden. Schwammerln und Zwiebel in Butter anschwitzen.

Bratensaft zugießen, Crème fraîche einrühren. Sauce einkochen, mit Salz, Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch würzen, vom Feuer nehmen, Petersilie einrühren.

Hühner aus dem Rohr nehmen, 10 Minuten rasten lassen, tranchieren und mit der Schwammerlsauce anrichten.

Linsen kurz waschen. Wasser mit Essig und Lorbeerblatt aufkochen, Linsen darin bissfest kochen. Inzwischen Zwiebel fein hacken. Mehl in Öl anschwitzen, Zwiebel zugeben und kurz mitrösten, mit Suppe ablöschen, aufkochen. Schlagobers zugießen und cremig einkochen. Linsen gut abtropfen lassen, unter die Sauce mischen und mit Salz, Pfeffer und Knoblauchzehe würzen. Räucherspeck kleinwürfelig schneiden, in wenig Öl knusprig rösten, abtropfen lassen und vor dem Servieren unter die Linsen mischen.