Vom Rotkraut die weniger schönen Außenblätter entfernen. Krautkopf halbieren, Strunk und dicke Blattrippen ausschneiden. Kraut in sehr feine Streifen schneiden.

Kraut mit Himbeeressig, Öl, Salz, Pfeffer und Preiselbeeren vermischen. Salat vor dem Anrichten ca. 1 Stunde ziehen lassen.

Toastbrot in kleine Würfel schneiden, mit der Milch vermischen und ziehen lassen. Petersilblättchen abzupfen und fein hacken. Zwiebel schälen, klein würfelig schneiden und mit den grob gehackten Pinienkernen in Olivenöl anschwitzen. Petersilie zugeben und kurz mitrösten. Mischung auskühlen lassen.

Rehfleisch, Kalbfleisch und Schinken in kleine Stücke schneiden und mittelfein faschieren. Faschiertes mit der Zwiebelmischung, Eiern und dem eingeweichten Brot vermischen, mit Frischhaltefolie zudecken und kühl stellen.

Von den Orangen die Schalen dünn abheben und in feine Streifen schneiden. 50 g vom Zucker mit 5 EL Wasser aufkochen, Orangenschale zugeben und so lange kochen, bis die Flüssigkeit zur Gänze verdampft ist. Orangenschale auf einen Teller geben und zur Seite stellen.

Übrigen Zucker bis zur leichten Braunfärbung erhitzen (karamellisieren). Orangensaft und Orangenlikör zugießen und bei schwacher Hitze ca. 3 Minuten einkochen. Stärke mit 1 TL kaltem Wasser vermischen, in die Sauce gießen und kurz aufkochen. Sauce abkühlen lassen.

Orangen so schälen, dass das Fruchtfleisch frei liegt. Die Spalten (Filets) zwischen den Trennhäuten herausschneiden und in die Orangensauce mischen.

Aus der Fleischmasse ca. 12 Kugeln (Polpette) formen. In einer großen Pfanne Öl erhitzen, Fleischkugeln darin langsam unter öfterem Wenden goldbraun braten.

Den vorher zubereiteten Rotkrautsalat anrichten, mit Orangenfilets belegen und der Orangensauce beträufeln. Die Polpette darauf anrichten und mit Orangenschale garnieren.