Reh-Tagliata mit Erdäpfel-Topfenrauken
Rezept von Thomas Helml/ Villa Verdin
Zubereitung - Reh-Tagliata mit Erdäpfel-Topfenrauken
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Fleisch ca. 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Fleisch zwischen Frischhaltefolie legen und behutsam klopfen (ca. 1 cm dick).
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Für die Erdäpfel-Topfenrauken Erdäpfel in Salzwasser weich kochen, Wasser abgießen, ausdampfen lassen.
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Schalotten schälen, klein schneiden, in 1 EL Öl goldbraun braten und salzen. Erdäpfel schälen, grob zerdrücken und mit dem Topfen vermengen. Dotter und Schalotten unter die Erdäpfel-Topfenmasse rühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
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Rohr auf 50°C vorheizen. Aus der Masse Laibchen (Ø ca. 7 cm) formen. Kohlsprossen putzen und in Salzwasser bissfest kochen, abseihen und abtropfen lassen.
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Fleisch salzen, pfeffern und in 3 EL Öl beidseitig braten, aus der Pfanne nehmen und im Rohr warm stellen. Rauken in 3 EL Öl beidseitig goldbraun braten. Kohlsprossen in 1 EL aufgeschäumter Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch mit Rauken und Kohlsprossen anrichten.
